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Com um faturamento de cerca de R$ 85 bilhões de reais em 2016, o que representa 2% do PIB nacional, setor de panificação permanece estável mesmo em meio ao momento turbulento pelo qual passa o Brasil.

A crise econômica pela qual o país atravessa tem deixado muita gente preocupada, segmentos da indústria que até pouco tempo atrás cresciam em ritmo acelerado, nos últimos quatro anos sofreram uma queda impactante. O varejo foi um dos segmentos mais afetados e em 2016 perdeu mais de 100 mil pontos de venda, mas se nem tudo são flores, ao menos o setor de panificação permanece estável e este ano deve ter um tímido, mas sólido crescimento, o que seria o primeiro indicio de aquecimento após permanecer quase três anos estagnado.

A verdade é que o cenário do mercado mudou e quem não souber se reinventar corre o risco de se perder, segundo uma pesquisa divulgada recentemente o futuro das padarias já está definido e os modelos tradicionais não serão mais suficientes para atender a demanda que está cada vez mais exigente.

Uma modalidade que tem ganhado força nos últimos anos é a de Padarias Gourmet, para se configurar neste status, o estabelecimento precisa ter mais de 300m², com um mix variado de produtos frescos e com área para refeições self-service, carta de vinhos cafeteria e lanchonete. Os estabelecimentos que seguirem neste modelo deverão nadar de braçada no mercado que já absorveu a ideia desta configuração que já é um grande sucesso.

As panificadoras em espaços médios e que ofereçam um mix de pães variados, mas sem espaço para a produção dos produtos, usando como base estoque congelado também está entre os modelos do futuro, já que neste tipo de negócio são necessários poucos funcionários e o fato dos produtos serem congelados, diminui custo de produção e elimina as sobras que são recorrentes neste setor.

Pequenas padarias com ofertas de pães congelados e pré-assados, com opções de lanches rápidos, também devem se multiplicar nos próximos anos, assim como as Boulangeries, ou butique de pães, que oferecem pães especiais com diferentes tipos de fermentação para um público mais elitizado, com paladar mais refinado.

Ligia Pugliesi, gerente de marketing da multinacional francesa  Lesaffre, que produz e comercializa soluções inovadoras para o setor de panificação, vê esta evolução do mercado com bons olhos e acredita que esta mudança de paradigma nos estabelecimentos que já vem acontecendo nos últimos anos deve representar um impacto positivo significativo no futuro do segmento.    “Como fornecedores de matéria-prima para o segmento  em todo o mundo, conseguimos enxergar esta mesma linha de evolução em mercados mais maduros, que tiveram seu ponto de ruptura tradicional tanto em relação a estrutura de atendimento quanto ao mix de produtos oferecidos e que passaram a atuar de maneira diferente, o mesmo caminho que a indústria de pães congelados e o varejo brasileiros vem trilhando” , conclui Ligia.

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