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Juçara Pivaro

Com crescimento expressivo no Brasil, apresentando média de 12% ao ano na última década, o Food Service merece estudos que permitam compreender suas características, possibilitando às empresas traçar estratégias e reformular sua atuação no setor.

destaque-foodserviceO Estudo Trade Channel 2013, da GS&MD – Gouvêa de Souza, foi apresentado durante o 4º Fórum Foodservice Brasil, realizado no mês de outubro, em São Paulo, com o objetivo de conhecer as especificações dos segmentos de Food Service e entender as necessidades do setor.

O estudo revelou dados e situações interessantes, valendo destaque para preocupação atual dos proprietários em colocar ‘ordem na casa’, ou seja, preparar seus estabelecimentos para aumentar produtividade e rentabilidade. Com crescimento de 8% estimado para 2013, abaixo dos números dos últimos anos, a preocupação maior é atenção em melhorar seus negócios frente às previsões negativas do desempenho da economia brasileira para o próximo ano, denotando a confiança dos players do setor Food Service.

Público alvo
Para o Estudo, a GS&MD realizou 3.196 entrevistas com proprietários e gerentes de estabelecimentos, englobando 20 categorias de serviços. Foram consultados profissionais de Pernambuco, Minas Gerais, Rio de Janeiro, Rio Grande do Sul e São Paulo, estado onde nove cidades participaram da pesquisa. O levantamento incluiu operadores de cozinha à la carte, restaurantes self service, lanchonetes/redes de fastfood,
bares e restaurantes em geral, padarias, cafeterias e confeitarias, pizzarias, churrascarias e lojas de conveniência.

A demanda por profissionais qualificados cresce em todos os canais de Food Service e segundo Luiz Goes, sócio sênior de Inteligência de Mercado da GS&MD, há necessidades diferentes nos segmentos, “o mercado em geral busca profissionais mais preparados, as cozinhas mais livres demandam os mais criativos no uso dos produtos e, nas redes franqueadas, a procura é por profissionais que seguem rigidamente os processos estabelecidos. Porém, independente do tipo de estabelecimento, pessoas qualificadas para a gestão de negócios são aquelas mais procuradas atualmente”.

As churrascarias empregam em média 16 colaboradores, restaurantes à la carte, 15 e, padarias, com 14, são os que mais empregam profissionais hoje. A seguir estão pizzarias e restaurantes self service, com média de 10 colaboradores, cafeterias/confeitarias, 8, lojas de conveniência e lanchonete, 6 e bares/botecos, 5.

A pesquisa demonstrou também que as operadoras atendem 151 clientes diariamente e têm capacidade média física para atender 89 consumidores. As churrascarias figuram como estabelecimentos com maior capacidade de ocupação, com média de 157 lugares. Entre os segmentos, as padarias têm a maior média de consumidores, 316 por dia. Botecos apresentam menor média, com 62 clientes.

Tendências
Uma das tendências apontadas no estudo é a característica multicanal no Food Service. Segundo a pesquisa, 12% dos operadores atuam com o canal de consumo na loja (promise); 60% apresentam dois canais: consumo na loja e ‘compre e leve’ (takeaway); 25% somam ainda o delivery por telefone e 4% já são multicanais e agregam o delivery via internet.

estabelecimentoNas palestras de especialistas proferidas durante o evento de apresentação do estudo, foi possível detectar atuais formas de atuação das empresas no setor, desafios e tendências. Com operadores que demandam necessidades de acordo com tamanho e características diferentes, o abastecimento das lojas, por exemplo, tem perfil distinto. Somente 25% dos estabelecimentos possui abastecimento centralizado e, em grande parte dos casos, é o fornecedor que busca o operador. Atacadistas e cash & carry são os principais abastecedores do setor e algumas lojas ainda se abastecem em supermercados. Esse quadro demonstra como o setor é pulverizado, com tipo de operações diferentes, afinal não é somente o tamanho do operador que conta, mas também a natureza do negócio, que engloba dinâmicas de restaurantes, hotéis, catering, bares, passando por cafeterias, lanchonetes e lojas de conveniência, entre outros pontos de atendimento.

Belmiro Gomes, presidente da rede atacadista Assaí, ressaltou em sua palestra que para parte do Food Service, o papel do atacado de autosserviço funciona como um centro de distribuição. Segundo Gomes, o encarecimento do custo logístico, trânsito, legislações como em São Paulo com restrição ao tráfego de transporte de carga, que impedem a entrega porta a porta, interferem na decisão de utilização do atacado como fornecedor. “O segredo está na compra porque se comprar certo, o lucro é garantido”, afirma Gomes. Os atacados conhecem bem o setor de alimentação fora do lar e o presidente da rede Assai destacou ainda a percepção da influência do fator climático nas vendas para o setor, que têm movimento singular nessas ocasiões. “Após um final de semana de chuva, por exemplo, caem as compras para reposição de estoque dos estabelecimentos em cerca de 20%, principalmente nos itens cervejas e refrigerantes. Nessas ocasiões, crescem as vendas para pizzarias. Já, em finais de campeonatos de futebol o movimento é contrário”. Portanto, em ano de Copa do Mundo, alguns pontos de Food Service seguramente serão beneficiados e, conhecendo a paixão dos brasileiros, as vendas desses itens para bares e restaurantes deverão ser expressivas.

Entre os consumidores do atacado estão transformadores, a exemplo de pizzarias, ‘dogueiros’, restaurantes, lanchonetes e estabelecimentos como padarias, que mesclam compras para transformar e produtos para revenda.

Representantes do setor industrial também tiveram espaço no fórum, com Clarisse Barreto, gerente geral de Food Service da Cargill, que destacou a importância dos estabelecimentos terem a indústria como fornecedor direto. No caso da Cargill, a indústria pode atender as áreas de salão, com produtos em embalagens menores, a exemplo do azeite e a área de cozinha com outros insumos. Clarisse apontou ainda que entre as demandas do setor, a indústria tem condições de atender com eficiência desenvolvimento de produtos, que podem ser customizados, além de proporcionar economia, qualidade, diversificação de cardápio e padronização.

José Luiz Lechon, da Richs, afirmou que: “a indústria tem condições de levar inovação ao setor, além de oferecer assessoria técnica em culinária e tecnológica para seus clientes. A atuação global da Richs, que está presente em 150 países, possibilita ainda trazer novos produtos da moda rapidamente para o Brasil”. Lechon ainda ressaltou que há mais poder aquisitivo na América Latina do que na China. Aqui, há um ‘sincretismo’, que reúne diferentes povos como europeus , índios, africanos, que trazem diversidade culinária, a exemplo dos caldos diferentes, mesclando ingredientes. Para ele o consumidor da América Latina está mudando e é importante entender esse momento. Para o executivo da Richs, existem algumas tendências que devem ser observadas no foodservice. “Com a globalização dos produtos, além das frutas tradicionais brasileiras, há as novas, como as frutas vermelhas importadas, entre outras. O uso dessas frutas deixou de ser restrito a sucos e sobremesas e chegou aos pratos. Os vegetais, por sua vez, estão em alta, além de ingredientes regionais e saudáveis que vêm se incorporando fortemente nas receitas”.

A palestra de Bob O’Brien, CEO do NPD Group, trouxe para os participantes um panorama das tendências internacionais no foodservice após a crise mundial. O’Brien informou que os europeus estão saindo da crise, fato que já refletiu no ticket médio em processo de aumento naquele continente. Já nos Estados Unidos, permanece com aumento de 2%, taxa que se mantém com ou sem crise. Assim como no Brasil, o almoço tem maior participação no ticket em todo o mundo. O’Brien destacou que, atualmente, as redes de alimentação que estão crescendo e expandindo suas atividades não são norte-americanas, e observou que as cadeias que apresentam crescimento são as regionais e que elas estão levando o mercado para cima. “As pessoas tendem a gostar das comidas e ingredientes de seus países”, complementou o CEO. Os dados apresentados por O’Brien demonstram que alguns itens da alimentação são considerados globais, tais como hambúrger, batata frita, sanduiches em geral e entre as bebidas, o refrigerante, café e chás. Diferencial fica com a China, que não tem hábito de consumir esses produtos, com exceção de chás.

No Food Service mundial, as cafeterias estão proliferando, incorporando produtos que acompanham os diversos tipos de preparações de café, tais como brioches, pães, bolos etc. Uma revelação surpreendente apontada por O’Brien foi a de que os jovens de 18 a 34 anos estão mudando hábitos, reduzindo a frequência nos restaurantes. Se isso se mantiver, o Food Service será impactado em breve.

Novos formatos
Em sua apresentação, Ingrid Devisate, responsável pela área de desenvolvimento de negócios em Food Service da GS&MD, citou alguns formatos de lojas que são sucesso no exterior. Entre eles, a Frunch, rede francesa pertencente a um grande supermercado, que incluiu autosserviço e wifi para seu público. Ingrid falou também do Food Truck, com refeições servidas em caminhão, hoje, um segmento forte nos Estados Unidos. O formato tomou corpo durante a crise econômica que o país atravessou, quando chefs desempregados decidiram servir seus pratos em caminhões na rua e a moda pegou.

Também nos Estados Unidos, a Sheetz, loja de conveniência em postos de gasolina com 60 anos de presença naquele país, passou a oferecer refeições completas no estilo restaurante, incorporando tecnologia, como possibilidade de pedidos via celular. Por outro lado, a cadeia 7 Eleven anunciou reformulação em suas lojas para atingir o público jovem e, para isso, aumentou a variedade de produtos, incorporando itens mais frescos, além de introduzir aluguel de DVDs e Blue-Rays.

Tecnologia diferenciada também está na rede Red Tomato Pizza, que fornece um dispositivo para o cliente, semelhante àqueles imãs que pizzarias distribuem com contato via telefone para colar na geladeira, porém com uma substancial inovação, ao toque e um clique é possível pedir sua pizza predileta. Só é necessário cuidado com as crianças, que adoram ‘clicar’ tudo que encontram pela frente.

Copa do Mundo
Com a proximidade do evento que deve impactar vários setores no Brasil, os preparativos para a Copa do Mundo foram abordados durante o fórum. Arsênio Santos, da IMC (International Meal Company), que tem a Viena e Frango Assado como suas principais marcas, e atuação em centros comerciais, estradas e aeroportos, explicou que pelas características de seus pontos de serviços, no período da Copa, a IMC observa alguns desafios, que devem ser semelhantes para outros segmentos do Food Service. Entre os aspectos a considerar está a capacitação de profissionais para atendimento de pessoas que falam outro idioma.

Outro aspecto a considerar é a retenção de funcionários. Com o desemprego em baixa no país, a IMC criou programas para motivar sua força de trabalho e, para o período dos jogos, a empresa vai reforçar programas de retenção.

O presidente do Assai explicou que também no atacado a maior oferta de empregos contribui para dificuldade de manter mão de obra, pois nesse setor os funcionários trabalham em feriados e, tendo novas oportunidades em horários comerciais convencionais, buscam outras opções.

Entre os segmentos fortemente impactados durante os jogos em 2014 está o catering e demais operações em aeroportos em função do tráfego intenso de torcedores. As empresas dos segmentos que receberão turistas devem ainda dimensionar o volume das demandas para criar condições de bom atendimento e obter rentabilidade com o evento.

Em debate no final do fórum, moderado por Josimar Melo, crítico gastronômico da Folha de São Paulo, com a participação de proprietários de restaurantes e redes, foi avaliado o mercado da gastronomia e o público brasileiro, mais aberto a novas experiências.

O alto custo das refeições de alguns restaurantes no Brasil em comparação com outros países também foi tema das discussões.

Os participantes do debate atribuíram os custos altos a carga tributária, mão de obra, aluguel, IPTU, taxas cobradas para disponibilizar cartão de crédito nas mesas, além dos investimentos em segurança por conta da onda de assaltos, principalmente, na cidade de São Paulo.

Com todos os desafios, o setor segue em frente, afinal com algumas diferenças é o mesmo cenário que empreendedores brasileiros de outras áreas conhecem de longa data e já desenvolveram a capacidade de reinventar suas ações e se adequar a novas realidades.

 

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