|
Entrevista: Charlô Whately conta sua trajetória |
 |
A trajetória de sucesso de Charlô Whately
O talento para a gastronomia, às vezes, manifesta-se mais tarde na vida de alguns profissionais. É o caso de Charlô Whately, que abandonou uma próspera profissão na Bolsa de Valores de São Paulo para descobrir suas aptidões como chef e dono de restaurante. Com uma carreira repleta de sucessos, que teve início meio por acaso em 1981, atualmente Charlô é proprietário de um dos buffets mais requisitados do País, que atende em vários pontos do Brasil, realizando cerca de 40 eventos por mês. É responsável também pelo Restaurante do Jockey Club de São Paulo, e possui um dos bistrôs mais badalados nos Jardins, em São Paulo.
Nutrinews entrevistou o empresário e testemunhou que todas essas atribuições não alteram sua calma e a tranquilidade na condução de tantas atividades.
NN Como se define profissionalmente? Um chef ou um restauranteur?
Charlô Não me considero mais um chef, pois cozinho pouco. Hoje sou mais um pesquisador; tenho um chef em cada uma das cozinhas e participo da criação com eles. Trago idéias para introduzir novidades no cardápio, lembro de algum prato bom que já comi, pesquiso as receitas na Internet, explico qual o tratamento que desejo dar ao prato e o chef desenvolve.
NN Como foi sua trajetória profissional?
Charlô Trabalhava no mercado de capitais, porém descobri que não era o que queria para minha vida. Resolvi, então, desistir e viajar para a França, onde fiquei um ano. Queria conhecer coisas novas, procurar uma vida alternativa. Lavei pratos até conseguir um trabalho em que fazia almoço e jantar para duas senhoras. Como sempre gostei de cozinhar, comecei a fazer cursos e a me interessar mais seriamente pela gastronomia. Em Paris, existem inúmeros cursos curtos desse assunto, que eu ia fazendo de acordo com minha disponibilidade financeira. Em alguns, frequentava somente as aulas teóricas; quando dispunha de mais dinheiro, participava das aulas práticas...
NN Como foi o início de sua carreira no Brasil?
Charlô Quando voltei de Paris, era época de Natal e comecei a fazer patês para os amigos. Os preparados agradaram e começaram as primeiras encomendas. Algum tempo depois, já estava fornecendo para o Empório Santa Luzia, um estabelecimento que comercializa importados e produtos finos da gastronomia. Quando percebi que tudo estava caminhando bem, decidi me dedicar ao negócio mais seriamente, montei uma cozinha na Vila Madalena e introduzi a linha de sobremesas entre os produtos que oferecia.
Em 1984, abri uma loja no Itaim, onde vendia quiches, sobremesas, bolos, pães, e passei a fornecer para alguns restaurantes. Mais tarde, instalei uma loja nos Jardins e comecei a servir coisas simples para almoço, como saladas e quiches. Um número cada vez maior de pessoas foi aparecendo para almoçar, eu fui introduzindo pratos mais sofisticados e a loja acabou por se transformar em restaurante.
NN E o buffet, quando começou?
Charlô Alguns clientes gostavam da comida servida no restaurante e faziam encomendas para pequenas reuniões. Depois começaram a pedir para festas maiores que exigiam acessórios, como louça, copos, etc. Nos primeiros pedidos, eu não estava preparado para atender com um serviço completo de buffet e precisava alugar esses itens. Mais tarde, fui me organizando e o negócio progrediu.
NN Como aconteceu sua entrada para administrar o restaurante do Jockey Club de São Paulo?
Charlô O restaurante do Jockey estava muito decadente e em 1997 decidiram abrir concorrência para a concessão desse serviço, pois buscavam uma gastronomia de "grife" e qualidade. Decidi tentar, já que o local sempre foi muito utilizado para eventos e isso me interessava.
NN Você atua em dois segmentos, buffet e restaurante. Quais são as diferenças no modo de trabalhar dos dois tipos de serviço?
Charlô O público que atendo é praticamente o mesmo, porém, num restaurante, quando algo sai errado, você tem a possibilidade de pedir desculpas diretamente ao cliente, conversar com ele e resolver o problema na hora, o que não acontece numa festa. Na festa não se pode errar. Sempre comparo nosso trabalho de cozinha numa festa com o de uma costureira: o vestido de noiva, por exemplo, precisa agradar basicamente à noiva. Se ela se sentir bem com a roupa, está tudo resolvido. No caso da comida é mais complexo, pois precisa ser apreciada por todos os participantes da festa.
NN Como vê a gastronomia no Brasil?
Charlô A gastronomia ganhou maior importância de 12 anos para cá. Uma série de fatores colaboraram para essa evolução, entre elas a facilidade para viajar. Assim, o profissional pode estudar em outros países, aprimorar-se e conhecer coisas novas. Por outro lado, uma grande variedade de produtos importados começou a entrar no País, os consumidores que também tiveram maior acesso a viagens e alimentos mais sofisticados, passaram a exigir maior qualidade dos restaurantes.
NN Como é ser um empresário na área da gastronomia, atualmente no Brasil?
Charlô No meu caso, as coisas foram acontecendo de forma natural e acompanhei intuitivamente o crescimento desse mercado. Sempre tive facilidade para vender e acredito que esse aspecto, associado à qualidade nos serviços, seja o segredo para um empreendedor manter, nos dias de hoje, um negócio neste setor. Quem trabalhar corretamente na área de restaurantes pode lucrar muito no futuro, pois a tendência é ocorrer um crescimento significativo na área de atividades ligadas ao lazer.
NN Você participa de alguma associação ligada ao seu segmento?
Charlô Não participo, talvez por falta de tempo, pois já tenho muitas atividades e seria difícil encontrar espaço para desenvolver mais algum trabalho.
NN Alguns nomes da gastronomia paulistana estão abrindo restaurantes no Rio de Janeiro. Você tem algum projeto de expansão para lá ou para alguma outra cidade do Brasil?
Charlô Prefiro ficar com o que tenho aqui em São Paulo. Apesar de serem muitos negócios, consigo acompanhar tudo. Acho que se sair para mais uma atividade fora da cidade, posso correr o risco de perder o controle.
NN Quais os planos para o futuro?
Charlô Acabei de inaugurar um novo espaço ao lado do Bistrô Charlô, a antiga casa. Ele será reformado e transformado em local para realização de pequenos eventos. Daqui para frente, só pretendo melhorar o que já possuo, na medida do possível.
NN Qual seu prato preferido ?
Charlô Para mim não existe prato preferido, depende do momento. O sanduíche com mortadela bem fatiada e um bom pão francês feito na padaria da esquina pode ser tão bom quanto aquele caviar que você comeu, em Paris. Geralmente, os pratos que mais aprecio são os que usam peixe; não tenho nada contra carne ou aves, é apenas uma preferência pessoal. Tenho também uma paixão especial por doces.
NN E um prato inesquecível?
Charlô Morei na fazenda, dos 2 aos 7 anos e dos 12 aos 15, períodos que deixaram marcas e boas lembranças. Portanto, alguns alimentos que comia nessa época são inesquecíveis, como o bolo de laranja e a manteiga ou o macarrão preparados em casa pela minha mãe.
NN Em meio a tantas responsabilidades sobra tempo para lazer ou desenvolver algum hobby?
Charlô Poderia dizer que meu hobby é fotografar e montar álbuns, é uma atividade que me faz bem e tenho uma maneira particular de dispor as fotos. Pensei até em publicar algumas montagens que fiz. Já tive boas experiências em duas publicações, com dois livros de receitas, o Charlô of Course e Charlô em Paris, dirigido ao público infantil.
Charlô Whately cede uma das receitas do cardápio do Bistrô Charlô para os leitores de Nutrinews.
MICHUÍ DE CORDEIRO COM CUSCUZ MARROQUINO
Para 4 michuis
700 gr de lombo de cordeiro
2 tomates maduros
Sal e pimenta
4 espetos de madeira
Corte os tomates em oitavos e o lombo em cubos de mais ou menos 3 cm
Monte os espetinhos intercalando carne e tomate. Acabe com a carne. Grelhe na chapa para churrasqueira temperando somente com sal e pimenta do reino.
CUSCUZ MARROQUINO
250 gr de cuscuz marroquino pré-pronto
½ litro de caldo de frango, de preferência caseiro
Cozinhe o cuscuz como indicado na embalagem
MOLHO DE HORTELÃ
4 colheres de sopa de vinagre branco
Um maço de hortelã picada
2 colheres de chá de açúcar
2 colheres de sopa de água
Ferva o vinagre com água e açúcar. Junte, por último, a hortelã.
Deixe ferver e desligue.
CEBOLA MARROQUINA
Ingredientes:
Recheio
3 colheres de sobremesa de azeite de oliva
1 kg de cebolas pequenas sem casca.
50 gr de bacon picado bem fininho
2 colheres de sobremesa de açúcar
150 ml de vinho tinto
65 gr de uva passa
1 pau de canela
Alecrim fresco
Sal, pimenta do reino e lascas de parmesão
MODO DE FAZER
Esquente o azeite numa panela e frite as cebolas até ficarem douradas (escuras), acrescente o bacon e deixe fritar mais alguns minutos. Coloque o açucar, o vinho, a uva passa, a canela, o alecrim e misture.
Tempere, então com sal e pimenta, adicione água até cobrir as cebolas. Cozinhe em foto baixo, mexendo, ocasionalmente, até que o líquido seque e as cebolas estejam caramelizadas.
Tire a panela do fogo, remova o pau de canela e deixe esfriar.
Ligue o forno em temperatura baixa.
MONTAGEM
Tire a carne e os tomates do espeto e regue com molho de hortelã. Enforme o cuscuz e vire ao lado da carne. Use as cebolas como guarnição.