Entrevista: João Marcos Fonseca Pereira Novos conceitos levam empresa a quebrar paradigmas.

O sistema de alimentação da Central Globo de Produção passou por uma transformação radical para atender um público exigente e criativo. O resultado foi um modelo que quebrou paradigmas da empresa e fornecedores, trazendo mais estímulo e satisfação no momento das refeições. João Marcos Fonseca Pereira, Diretor da Divisão de Recursos Humanos da CGP, conta nesta entrevista exclusiva à Nutrinews, como foi possível realizar todas estas mudanças.

NN - O quer norteou as mudanças no sistema de alimentação da Central Globo de Produções?

João Marcos - Tivemos o desafio de desenhar um sistema de alimentação que atendesse a um público bastante eclético. Convivem nesta empresa desde o operário mais simples até executivos, gerentes, artistas e profissionais de criação. São desejos e estilos de vida totalmente diferentes e o objetivo foi colocar elementos atrativos para todos os tipos de público.

NN - E como foi tratada essa diversidade de expectativas?

João Marcos - Fornecer alimentação deve ter duas preocupações básicas: a segurança alimentar, que é muito bem resolvida pelos técnicos da área no Brasil, e a satisfação do usuário. A história do restaurante industrial sempre se baseou em segurança alimentar, mas nem sempre na satisfação do cliente. A nossa idéia era exatamente essa, tínhamos clara a importância da segurança alimentar e da busca da satisfação, que já começa a partir do momento em que o indivíduo pensa em se alimentar. Quando alguém chega ao restaurante já se alimentou de uma série de sensações e percepções, incluindo fatores como cheiro e visual e a última coisa que acontece é a sensação do paladar. Tentamos criar condições favoráveis para desbloquear as pessoas a partir do instante em que ela pensa em se alimentar, fazendo com que tenha sentimentos favoráveis e possa ter satisfação, durante e após a refeição.

NN – E como isso foi colocado em prática?

João Marcos – Criado o conceito, todo o resto é conseqüência. Para atingir essa meta, tivemos que montar um sistema que trouxesse facilidades e flexibilidade. Nosso cliente é diferente daquele que vai a um restaurante comercial, onde o cardápio é fixo e o que gira, todos os dias, é a clientela. Aqui o usuário é fixo, o cardápio e a forma de oferecer a alimentação é que precisa mudar. Temos necessidade de criar pratos variados, trazer novidades para os serviços e alterar formas de apresentação. O desafio é estar mudando a todo momento, assim evitamos a monotonia que é um dos mais graves problemas da alimentação para coletividade.

NN – Quais as maiores dificuldades para implantação desse projeto?

João Marcos – Saber o que as pessoas querem, quais são suas expectativas é a parte mais complexa, porque em 90% das vezes isso não é verbalizado. As pessoas não sabem falar de seus sentimentos, apenas percebem se está bom ou não. Nesse ponto contamos com a atuação da nutricionista Margarida Nakamura, que coordena os serviços, e dos fornecedores envolvidos no projeto. Temos grandes parcerias, que estão afinadas com a cultura da empresa e que têm liberdade de dizer o que precisa mudar. Terceirização é uma palavra ruim para classificar nossos fornecedores, preferimos dizer que nos associamos a eles, eles fazem parte de tudo e isso é válido para todos os setores da Globo, inclusive nos serviços de saúde e de alimentação. O nosso negócio não permite que tenhamos tempo para dizer ao fornecedor o que ele deve fazer, é uma dinâmica que exige imediatismo, tudo muda com rapidez.

NN – Como ficam as regras para organizar essa estrutura dinâmica?

João Marcos – Temos grandes regras aqui dentro que norteiam comportamento de entrada e uso de serviços, mas a adaptabilidade às situações imprevistas e de momento é o nosso negócio. Não é uma organização tradicional e também não existe margem para muito planejamento, é um sistema voltado à ação. Esse é nosso desafio diário e é essa a cabeça que exigimos de nossos fornecedores. Aqui, todos participam das decisões.

NN – Quais foram as soluções encontradas para atuar nesse contexto atípico?

João Marcos – O desafio foi ter saído de um formato tradicional para um restaurante de multimarcas, que funcionasse como um ponto comercial com várias formas de uso e várias opções de preço. No restaurante, através de trabalhos desenvolvidos junto com a empresa Sapore, criamos flexibilidade através da introdução de processos. Isso exigiu um grande investimento em treinamento de funcionários, que precisaram entender o novo conceito dentro de uma estrutura física tradicional. Dentro do novo modelo, a Sapore criou a marca Class disponibilizando várias alternativas de consumo em um mesmo espaço físico. Assim, o usuário pode optar agora pelo tradicional “Feijão com arroz”, servido com carne e acompanhamento, “Acerte o peso”, um restaurante no sistema quilo onde é dada uma sobremesa gratuita aos que acertam a quantidade consumida, “Prato quente”, uma preparação feita pelo chef na hora, “Bella Pasta”, onde o cliente escolhe o tipo de massa e molho que deseja, o “Japonês”, com opções da cozinha oriental e o “Multimarcas”, que funciona como uma loja de conveniência, com opções de congelados, sorvetes e doces para consumo rápido. Além destes, contamos também com uma praça de alimentação e quiosques de lanches.

NN – Que processo foi criado para permitir o convívio dessas alternativas?

João Marcos – Para resolver este volume de alternativas criamos uma “moeda” interna, cuja circulação segue o modelo de compensação diária, como nos bancos. Diariamente há um intercâmbio entre os fornecedores, que fazem o seu acerto financeiro. Oferecemos ao funcionário um valor diário, equivalente a R$ 9,70 que ele, obrigatoriamente, deve consumir com alimentação na empresa, num mínimo de R$3,00 por dia, quantia que sabemos ser o suficiente para pagar uma refeição simples mas de boa qualidade. Caso ele não gaste nada em um dia, no seguinte será creditado apenas o valor de R$ 6,70, ou seja não há vantagem em não fazer ao menos uma refeição simples. Ao término do mês, através de um convênio com a rede Sendas de supermercados, o funcionário pode utilizar o saldo mensal restante para compra de gêneros alimentícios.

NN – Qual a vantagem em relação ao sistema antigo?

João Marcos – No sistema antigo o preço era fixo, independente da quantidade de alimento consumida. Com o novo modelo, um dos resultados imediatos foi a diminuição sensível do desperdício, pois as pessoas perceberam que poderiam gerenciar melhor o dinheiro destinado à alimentação. Este fato proporcionou uma concorrência positiva entre os fornecedores, que chegaram até a baixar os preços para atrair aqueles que buscam custo menor.

NN – Como está organizada a cozinha para realizar todas essas operações?

João Marcos – Tivemos que esquematizar a cozinha como uma linha de montagem semelhante à da indústria de automóvel. Servimos cerca de 1.600 refeições no almoço, criamos uma área especial para o serviço delivery, responsável por fornecimento de refeições com atendimento personalizado nos estúdios. O desafio proposto aos fornecedores é o alimento sempre chegar, no máximo, em 15 minutos às mãos do cliente, o que seria impossível numa cozinha tradicional. Além dos serviços habituais, temos inúmeros eventos, que também são atendidos pelo nosso sistema de alimentação, como coletivas de imprensa e workshops para lançamento de produtos e novelas. No caso de uma novela que trate da cultura muçulmana por exemplo, são servidos pratos típicos e visual coerentes com o tema. As áreas de alimentação são utilizadas por um público que varia de 4.500 a 5.000 pessoas, incluindo caravanas para programas de auditório, figurantes, executivos, pessoal da área administrativa, operários, etc.

NN – Que outras ações fazem parte do projeto para tornar mais atraente e satisfatório o momento da refeição?

João Marcos – Realizamos alguns eventos como o “Arte na Rua”, com apresentação de música e outras manifestações artísticas nos horários de refeições, trazendo mais prazer a esse momento do dia. Essa iniciativa é do RH em conjunto com os parceiros, que também buscam atrações para atrair o público.

NN – Quais os planos futuros para o setor de alimentação?

João Marcos – Esse projeto e os desafios que enfrentamos são constantes e nunca consideramos que esteja acabado. Está prevista a abertura de mais quatro estúdios, que vão incorporar novos fornecedores e serviços e certamente serão criadas novas soluções para o bom desempenho do sistema. NN – Qual a principal característica de toda a mudança realizada na área de alimentação da CGP? João Marcos – A quebra de paradigmas foi a alavanca para que todas essas transformações pudessem acontecer. As empresas precisam atuar sem medo de mudar, olhar em volta, ver o que está acontecendo no mercado, buscar novas soluções. As altas administrações muitas vezes têm medo de mexer em estruturas antigas. Na alimentação, em especial, é fundamental observar o lado da emoção que envolve o ato de comer. O mercado precisa perceber isso e descobrir como ser ousado para melhorar os serviços que oferece.