Quem trabalha em cozinha industrial nem se dá conta da importância que o piso tem no conjunto do ambiente, talvez pelo fato de estar sob os nossos pés. Mas trata-se de um item importantíssimo que, inclusive, tem até uma legislação específica do Departamento de Vigilância Sanitária envolvendo essa parte da cozinha com uma série de normas sobre segurança.

O nono capítulo da portaria CVS-6/99 de 10/03/99, que trata da estrutura e edificação, diz que o piso deve ser de “material liso, resistente, impermeável, lavável, de cores claras e em bom estado de conservação, antiderrapante, resistente ao ataque de substâncias corrosivas e que seja de fácil higienização (lavagem e desinfecção), não permitindo o acúmulo de alimentos ou sujidades. Deve ter inclinação suficiente em direção aos ralos, não permitindo que a água fique estagnada. Em áreas que permitam existência, os ralos devem ser sifonados, e as grelhas devem possuir dispositivos que permitam o fechamento.”

E já que vamos ter que nos preocupar com todos esses itens, por que não fazer isso com requinte e beleza? A Núcleo Ora, empresa especializada em planejamento de Sistemas de Alimentação, trabalha com o conceito “Retrofit” para modernizar restaurantes antigos adaptando novas tecnologias com materiais mais leves e modernos, tanto nas cozinhas como nas salas de refeições. Esse conceito surgiu na década passada e valoriza as velhas edificações aumentando sua vida útil através de pequenas reformas que incorpora os últimos avanços tecnológicos da utilização de materiais e processos de última geração.

O conceito de Retrofit pode ser utilizado em vários campos, seja na parte física, seja na parte estética ou até mesmo da ordem funcional, como por exemplo, a troca de um cardápio por outro mais sofisticado. No caso específico de pisos, o diretor da empresa, Engº. Dimas de Oliveira explica que quando os materiais de cerâmica encontram-se muito desgastados, o ideal é trocá-los por placas de cerâmica de alta resistência, antiderrapantes e em cores claras, resistentes à abrasivos. “É importante que os rejuntes sejam anti-ácidos para suportar a ação dos detergentes e hipoclorito nas operações de limpeza”, esclarece.

Quando não for necessário trocar o piso, é preciso observar se são lisos ou escorregadios quando molhados. Nesse caso, existe no mercado um produto que, aplicado nas superfícies, aumenta o coeficiente de atrito quando úmidos evitando assim escorregamentos e acidentes. Não há uma diferenciação obrigatória para pisos nos diferentes ambientes da cozinha (áreas de acesso, a copa e a área de refeições), porém, pode-se verificar a interferência que a sala de refeições tem com o ambiente como um todo para se utilizar cores mais modernas.

Os mármores e granitos tem sido utilizadas com muita constância, porém as cerâmicas e o porcelanato têm se mostrado bastante adequadas do ponto de vista estético, devido à ausência de manchas, diferenças de espessura e forma de aplicação menos trabalhosa que as mármores. Oliveira alerta para os materiais que absorvem oleosidade e umidade, já que é bastante comum o derramamento de líquidos nas cozinhas.

Um método de avaliação visual utilizado para classificar a resistência à abrasão é o chamado PEI (Porcelain Enamel Institute). Através da alteração de cor de uma peça cerâmica esmaltada submetida a um ensaio de abrasão, verificamos o nível de facilidade de limpeza da tal peça. O PEI é classificado em números de um a cinco e quanto maior o índice, mais fácil a limpeza.

O arquiteto Eric Zompero lembra que muitas cozinhas possuem um movimento quase ininterrupto e, portanto, a escolha correta do piso garantirá o bom funcionamento dos trabalhos. “Para essa situação, o piso deve ter alta resistência física e química, baixa absorção de água, alta resistência à abrasão (PEI 5) e dimensões maiores para garantir a segurança higiênica do local já que as áreas de juntas, pontos para proliferação de fungos e bactérias, ficam reduzidas”, esclarece.

Mas não é só com a segurança que o proprietário deve se preocupar. Existem inúmeros outros problemas que podem acontecer com os pisos no campo da durabilidade que também podem ser motivo de muita dor de cabeça. Por exemplo, nada mais desagradável do que gastar uma fortuna para colocar um piso que garanta todos os requisitos de segurança, unidos à beleza e praticidade e, depois de algum tempo, as placas começarem a soltar pela utilização de uma argamassa de baixa flexibilidade e de aderência ou rejuntes pouco flexíveis.

Para evitar esse problema, Zompero aconselha um bom acabamento na laje do piso. “A laje deve estar impermeabilizada, limpa, seca, estabilizada e sem fissuras. Devem existir juntas de dilatação estrutural no piso, que devem coincidir com as juntas de assentamento da cerâmica. A argamassa deve ter alta aderência, flexibilidade e resistência à compressão e deformação. As placas devem ser assentadas com espassadores para evitar o não alinhamento das cerâmicas e o rejunte só deve ser realizado depois de 72 horas”, ensina.

A Gail, empresa que possui padrão internacional de qualidade reconhecido pelo certificado ISO 13006, desenvolveu um exclusivo exclusivo sistema de garras cônicas, que consiste num sistema de segurança onde é garantida a fixação das placas, mesmo em ambientes sujeitos a trepidação e alta umidade. A empresa oferece cerâmicas que suportam os mais diversos agentes agressores, típicos da rotina industrial, sem perder suas propriedades de resistência, beleza e praticidade.

Produzidos pelo processo de extrusão à vácuo e queimados a 1300º C, os pisos Gail atendem todos os quesitos pedidos na legislação. Além disso, a empresa também comercializa acessórios e peças de acabamento como cantoneiras, arremates de cantos e rodapés entre outros, todos com grande durabilidade.

Uma tendência que tem se mostrado excelente para usos industriais é o piso monolítico, ou seja, sem juntas de dilatação. Esta característica é um fator muito importante nas cozinhas onde são utilizados carrinhos, evitando-se a trepidação. Além disso, a ausência de juntas evita poeira e acúmulo de sujeira, fungos e bactérias. A SGL Acotec é uma empresa que oferece pisos monolíticos à base de resinas sintéticas, especialmente de resina epóxi que oferecem uma série de vantagens em relação às cerâmicas comuns, entre as quais, destacamos:

• Apesar de ter um custo mais alto que os outros tipos de cerâmica, a economia se dá pela redução de manutenção e redução de custos com limpeza e iluminação;
• Valor estético com a utilização de cores claras ou com efeitos decorativos;
• Baixa espessura, sendo um piso ideal para reformas de áreas fabris, sem provocar desníveis;
• Fácil aplicação e rápido processo de cura, evitando-se paralizações das áreas de produção;
• Elevada resistência química, mecânica e abrasiva.

Segundo Denise Leite Camargo, gerente de produto da SGL, a última novidade da empresa é um piso epóxi base água, bi componente chamado Keraplan EW 110. “Entre as principais vantagens deste piso está o fato dele ser livre de solventes, possui baixo odor, é de fácil aplicação, não necessita de ferramentas especiais e possui excelente permeabilidade ao vapor d’água”, diz.

Para quem prefere uma opção de menor custo, uma boa alternativa pode ser o cimento queimado, que dá uma aparência rústica ao ambiente e possibilita a aplicação de variados desenhos e tonalidades. Porém, essa opção é menos resistente que as anteriores, assim como o PVC (piso vinílico semi-flexível), que é ideal para áreas de menor fluxo. Além de possuir um aspecto decorativo, é higiênico, de fácil limpeza e relativamente durável, dependendo do tráfego existente no local.

O carpete também é um revestimento bastante utilizado, especialmente por ser um tipo de piso que reduz os acidentes com escorregões. Pode parecer estranho utilizar carpetes em cozinhas de restaurantes, mas o mercado oferece modelos que podem ser utilizado com segurança nestas áreas e que produzem um resultado bastante elegante e inovador. Ao optar por este piso, deve-se levar em conta que ele precisa ser antichamas, antiestáticos e antialérgicos, além de resistentes à perda de pêlos e produtos de limpeza, inclusive alvejantes. Alguns fabricantes fornecem produtos específicos para limpeza dos carpetes.

Opções, o mercado oferece muitas. Cabe ao dono do estabelecimento escolher a que mais se adapta ao seu tipo de cozinha e ao padrão do seu restaurante e transformar esses ambientes em um local elegante e agradável, a começar pelo chão em que se pisa.

Referências:

Engº. Dimas de Olviera, diretor da Núcleo Ora – Fone: (11) 3266-8899

Eric Zompero, arquiteto da Diris Petribu projeto e Consultoria – Fone: (11) 3868-4664

Gail – Fone: (11) 6423-5600 SGL Acotec – (11) 6412-0011