Catering Aéreo:
O prazer e a segurança das refeições nas viagens
Catering Aéreo:O prazer e a segurança das refeições nas viagens |
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Um sistema complexo e preciso de preparação de alimentos garante a segurança da alimentação servida nas aeronaves e, em muitos casos, propicia também o prazer de afrouxar o cinto e degustar pratos criados por chefs talentosos
Com a guerra de tarifas, as companhias aéreas buscam diferenciais de mercado e a alimentação é, sem dúvida alguma, um dos quesitos onde elas podem inovar no sentido de atrair novos clientes. O consumidor brasileiro, em especial, valoriza bastante estas iniciativas e respondem de uma forma bastante positiva a este tipo de ação.
Por essa razão, até mesmo nos tempos de crise como os atuais, as companhias aéreas continuam investindo neste tipo de atendimento e, para dar suporte a esse serviço, as Comissarias ou Caterings aéreos - empresas que preparam refeições para as companhias -adaptam a produção da cozinha industrial às peculiaridades do mundo da aviação. Em São Paulo, onde existem dois aeroportos, essas empresas dividem-se para atender as companhias aéreas com tráfego por esses locais. No Aeroporto Internacional de Cumbica, a Gate Gourmet e a LSG – Sky Chefs são responsáveis pelo suprimento dos vôos que saem de lá, e o Grupo RA que atua em Congonhas, abastece os vôos domésticos.
Na aviação, o item segurança é tratado com rigor em todos os procedimentos, e a alimentação também recebe atenção especial, afinal qualquer problema de intoxicação alimentar nos vôos pode se tornar uma séria situação de emergência. É fácil imaginar o que poderia acontecer se os passageiros de um avião e a tripulação ingerissem alimentos mal conservados ou contaminados. Aliás, o cinema já explorou em vários filmes, situações desse tipo.
Para evitar esse problema, algumas empresas têm como norma que os tripulantes consumam itens diferentes a fim de evitar que uma possível anomalia atinja a todos, colocando o vôo em risco. Outras limitam esse critério apenas ao piloto e co-piloto. Os cuidados na elaboração das refeições de bordo iniciam na escolha dos fornecedores, que passam por uma auditoria antes de serem contratados. As mercadorias passam por rigososos controles desde o seu recebimento passando por controle de temperatura, vistoria das condições de embalagem, características organolepticas. Caso algum produto esteja fora dos padrões estabelecidos é feito um rastreamento e observado se há necessidade de novas auditorias.
Para eliminar contaminação cruzada, as cozinhas dos caterings adotam, a exemplo da LSG-Sky Chefs, o padrão de planta linear para o fluxo de produção. O processo de produção segue os passos do Programa HACCP e nutricionistas das companhias aéreas fazem o acompanhamento e vistorias constantes dos serviços dos catering para checar se tudo está sendo cumprido dentro das normas de segurança.
Marcia Amaral de Souza, Chefe da Divisão de Comissária da Transbrasil, comenta: "Nossas nutricionistas seguem um check-list para averiguar se tudo está de acordo com os padrões estabelecidos, onde são observados a condição de entrada da mercadoria, armazenamento, higiene pessoal dos funcionários, do ambiente, vestimenta, vestiários, tempo de preparo de produtos manipulados, embalagens, prazo de validade, triagem de equipamentos, utensílios e do lixo, entre outros itens".
Todos estes cuidados são importantes pois um pequeno incidente decorrente desse serviço pode ferir, consideravelmente, a imagem de uma companhia aérea.
Os cuidados especiais não se limitam somente à produção: o lixo também recebe tratamento especial. Todas as sobras de comida e embalagens são compactadas e, posteriormente, incineradas. Como as aeronaves circulam nas mais diversas partes do mundo, pode haver risco de contágio de doenças existentes em alguma localidade e a incineração o procedimento utilizado para evitar este tipo de contaminação.
Se um avião faz escala em vários aeroportos, em cada um deles é retirado todo o resto de comida, além das refeições e lanches que não foram servidos e substituído por produtos novos. Os trolleys, carrinhos térmicos utilizados para conservar e distribuir alguns alimentos durante o vôo, passam por um rigoroso processo de higienização quando chegam às comissarias, assim como utensílios de louça e metal.
Rosemeire Sonza, nutricionista e Gerente de Sanitarismo Brasil, da LSG – Sky Chefs, enfatiza: "Ao contrário de uma cozinha de empresa onde existe um número fixo de refeições com pequenas alterações, no nosso negócio o número de refeições varia diariamente. Normalmente, o número de passageiros que irá embarcar em um vôo é passado com 48 horas de antecedência à comissária. A partir daí, fazemos o programa da produção e, muitas vezes, alguns pedidos são acrescentados de última hora. O planejamento de uma empresa de catering tem que estar adequado para atender com agilidade e precisão um segmento com características tão próprias como a aviação."
Para identificar a validade das refeições embarcadas nas aeronaves, as comissarias adotam um código utilizando uma cor para cada dia da semana, já que o alimento tem validade de um dia. Toda alimentação que passa por cocção é colocada em blast chillers, câmaras que resfriam rapidamente evitando que o produto permaneça muito tempo em zonas de temperaturas com risco de contaminação. As refeições preparadas no primeiro turno são consumidas no vôo noturno e, do segundo turno, nos vôos da manhã seguinte.
Os lanches frios, frutas, sobremesas são montados em bandejas e colocados nos trolleys, que conservam os produtos nas condições térmicas adequadas que não pode ultrapassar 15º C, nos padrões nacionais. Algumas companhias aéreas internacionais estabelecem outros padrões que podem variar de 5º a 12º C. As refeições quentes são colocadas nos inserts, recipientes que conservam a temperatura durante o transporte e, ao chegarem à aeronave, são conectados aos fornos das galleys (cozinha do avião) que serão acionados no momento adequado.
A preocupação com os alimentos que embarcam não se limita somente às questões de segurança, mas também ao bem estar do passageiros pois a pressurização dos aviões potencializa o efeito de bebidas e de alguns alimentos. Os passageiros são a moderar o consumo de bebidas alcoólicas também são evitados no cardápio alimentos de difícil digestão ou que possam causar algum tipo de mal estar. Algumas companhias, como a TAM, tomam cuidados até mesmo com itens como azeitona, que nos aviões da empresa só podem ser usadas sem caroço para evitar incidentes.
O planejamento de prazos das comissarias também não pode ter falhas, pois a logística da aviação exige precisão de horários e procedimentos. Uma aenovave fica em terra, em média 50 minutos, e durante esse tempo uma equipe de pista realiza o monitoramento dos caminhões que fazem abastecimento de combustível, manutenção, retirada do lixo, limpeza, suprimento de alimentos, entre outros serviços.
"Uma empresa de catering", acrescenta Andreá Arakaki, General Manager da LSG – Sky Chefs: "não se limita apenas a questão da segurança na produção do alimento. O treinamento dos profissionais que transportam os produtos para os aviões, também é fundamental para a garantia desta segurança pois existem padrões a serem seguidos na hora do embarque para evitar acidentes. Temos equipes que trabalham, exclusivamente, acompanhando o transporte e colocação dos suprimentos dentro das aeronaves; os motoristas e auxiliares são treinados para observar todos os procedimentos adequados durante a circulação nas pistas e no acesso à aeronave, como colocação correta de calços e outras ações para evitar choques no contato com o avião. Um choque nesse momento pode inviabilizar a decolagem ou até provocar avarias que deixam o avião em manutenção por semanas".
Tantas regras a serem obedecidas tornam os serviços de comissarias seguros e também bastante complexos. Existem, no Brasil, inúmeras dificuldades geradas por critérios diferentes exigidos pela vigilância sanitária de vários municípios ou estados onde estão instalados os aeroportos. Um grupo de nutricionistas atuantes em empresas de catering e em algumas companhias aéreas organizaram-se a fim de formular normas brasileiras específicas para o setor. A leis tiveram como base a Legislação Federal para Alimentos, a experiência diária nas comissarias de bordo e algumas recomendações da IFSA – In Flight Service Association, entidade americana de normatização de serviços no setor e da IFCA – In Flight Catering Association, de origem européia.
A nova legislação, provavelmente, irá para Consulta Pública, em agosto próximo, e já em novembro deste ano poderá ser aprovada. Dessa maneira a o Departamento de Portos e Aeroportos da ANVISA – Agência Nacional de Vigilância Sanitária, terá um instrumento único para fiscalizar as atividades do setor.
Shirley Madlener de Souza, Gerente de Qualidade da RA, que faz parte da Comissão de Normas para o setor da ABNT, comenta que: "a realização desse projeto foi uma vitória, todos trabalharam em função de um objetivo e de uma necessidade comum ao serviço de comissaria. Profissionais de empresas concorrentes juntaram suas experiências para a elaboração das novas regras que deverão uniformizar com eficiência as necessidades do setor colaborando para melhoria do desenvolvimento dos serviços."
"O serviço de bordo", afirma Carlos Bittar, Gerente de Operações da Gate Gourmet, "é componente que não agrega um valor significativo ao valor da passagem e constitui um diferencial apreciado por muitos, além de ser visto pelo seu caráter nutricional e de entretenimento numa viagem longa ou média".
Carlos Bittar acrescenta que a empresa procura investir em criações e inventividade na área gastronômica, mantendo em seus quadros chefs com experiência nos segredos da culinária e formados nas mais conceituadas escolas de gastronomia do mundo. Esses profissionais buscam atender aos desejos dos clientes e adequar a viabilidade necessária para a preparação de uma alimentação de bordo, levando em conta as peculiaridades logísticas implícitas, como duração do vôo, tipo de forno a bordo, tempo de execução do prato no catering entre outras.
Nos vôos médios e longos, o serviço de bordo constitui um diferencial importante, pois nesses vôos, as pessoas que viajam a trabalho têm nesse atendimento a única oportunidade de refeição, pois saem direto para reuniões ou outros compromissos.
Algumas companhias aéreas investem em aprimorar seus serviços de bordo optando por um atendimento eficiente marcado pela qualidade e segurança, outras introduzem mais sofisticação. Entre as companhias nacionais, a Varig construiu uma tradição de buscar excelência nesse atendimento, começando pelo treinamento dos comissários, que fazem cursos de excelência em atendimento e até mesmo curso de sommelier, para aprender como servir e orientar sobre a escolha do vinho.
Para imprimir eficiência ao serviço, a companhia coloca, em alguns vôos, um número maior de comissários do que o mínimo estabelecido pelo DAC – Departamento de Aviação Civil. Eliana Castro, Chefe de Equipe de Comissaria Intercontinental, comenta que a Varig criou a filosofia do serviço de bordo, ganhando, inclusive, um prêmio internacional por esse atendimento.
Na área da gastronomia, a companhia possui chefs que criam e desenham com exclusividade seus cardápios, servidos na primeira classe e executiva. Entre os chefs convidados a participar do Programa Top Chefs da Varig, estão Alex Atalla, do restaurante D.M.O, de São Paulo, Cézar Santos, da Oficina do Sabor de Olinda e Flavia Quaresma, do Carême Bistrô, do Rio de Janeiro, tendo Danio Braga como responsável pela criação dos pratos.
Alguns viajantes necessitam de comidas especiais, por motivos religiosos ou problemas de saúde. Nesses casos, as empresas preparam pratos diferenciados desde que seja comunicado com antecedência. O mais comum são os pedidos de refeições para diabéticos, o Kosher, por motivos religiosos ou os pratos lights para controle de colesterol. Nesse cardápio de dietas especiais, a Varig também possui alternativas que chegam a dietas detalhadas como alimentos com baixo teor de proteína para pessoas com enfermidades renais e hepáticas, ou também com baixo teor de purina para pessoas que tem taxa de ácido úrico elevada.
O serviço de bordo possibilita inúmeras inovações e, durante uma viagem, a indústria de alimentos pode fazer seu marketing, Mariana Sanches de Castro, nutricionista e Coordenadora de Serviço de Bordo da TAM, afirma que a aeronave é um excelente canal de divulgação, pois tudo o que é servido torna-se entretenimento. Durante uma viagem o passageiro está preso a uma poltrona, tendo tempo e disposição para degustar, apreciar e memorizar marcas de novos produtos".
O serviço de comissaria tem grande participação no mercado de alimentação, os números de refeições servidas dão uma idéia do volume de comida que trafega pelos céus. A Gate Gourmet São Paulo prepara, por ano, 4.400.000 serviços, o que dá uma média diária de pouco mais de 12.000 serviços. A empresa atende, diariamente, 104 vôos, entre domésticos e internacionais e para isso emprega cerca de 650 funcionários
A LSG – Sky Chefs São Paulo prepara 16.000 serviços, por dia, para os 115 vôos supridos pela empresa e gera cerca de 700 empregos. O Grupo RA produz 14.000 refeições, por mês, nos vôos domésticos que partem do Aeroporto de Congonhas, 6.800, no Aeroporto da Pampulha, 3000, em Confins e, 7.500 em Porto Alegre. Nesses serviços, trabalham 1.400 funcionários.