Durante sua estada em São Paulo, Ron Yudd - especialista norte-americano especializado em Serv Safe, trazido pelo IH - Instituto de Hospitalidade para treinar os multiplicadores brasileiros que estarão capacitando profissionais em Segurança Alimentar - concedeu uma entrevista exclusiva para Nutrinews, onde enfatizou a importância deste trabalho, avaliou o mercado brasileiro e discorreu sobre a sua experiência e prazer em trabalhar na área de treinamento.

Nutrinews: Sabemos que o Sr. vem desenvolvendo um trabalho bastante interessante nos Estados Unidos. Fale-nos sobre a sua experiência profissional e o trabalho que realiza.

Ron Yudd: Trabalho há 32 anos em cozinha e operações de restaurantes. Antes de trabalhar para a NRA Foundation, fui, por 21 anos, Diretor de Foodservice no Senado dos Estados Unidos, em Washington, DC. Agora tenho minha própria empresa, onde o treinamento em segurança alimentar é um dos produtos.

Costumo viajar pelos Estados Unidos falando também sobre liderança, e como este fator está relacionado com a lucratividade.

Meu trabalho com a NRA Foundation é ajudar no desenvolvimento e na preparação de material de treinamento para o Programa de Segurança Alimentar. Estou muito orgulhoso em participar da preparação de material para educadores, e esta é uma das razões da minha presença aqui no Brasil - trabalhar com os professores que estão na sala e ajudar a treiná-los. Essa é a razão principal que me trouxe para atuar com os especialistas brasileiros em Segurança Alimentar, encorajando-os e apresentando ferramentas que permitam transmitir este conhecimento aos profissionais de restaurantes. Produzimos, juntamente com a equipe do NRA Foundation, de Chicago, uma nova série de vídeos que tem sido muito bem aceita. Três dos seis vídeos que estamos usando neste treinamento fazem parte desse novo conjunto, que ainda não está disponível para venda. Assim, os participantes deste curso são os primeiros a ver o novo material, tanto aqui quanto nos Estados Unidos, o que me deixa muito contente.

Nutrinews: O que é o Programa Serv Safe e para que ele serve?

Ron Yudd: O Programa Serv Safe é projetado e construído para aumentar o nível de consciência sobre Segurança Alimentar nas pessoas que estão envolvidas em todas as fases do processo de preparação de alimentos nos restaurantes. Nossa proposta é educar o responsável pelo restaurante, seja ele um gerente ou o próprio chef, e atingir por fim os demais colaboradores que atuam com ele. Assim temos um objetivo duplo: primeiro, ensinar e certificar o líder no restaurante e, em segundo lugar, levar essa educação também ao nível dos empregados. No meu país, já certificamos mais de 1 milhão de pessoas na indústria de restaurantes e temos muito orgulho disso. Temos novos materiais educacionais para auxiliar nesta missão. Um dos blocos que estamos apresentando no treinamento do IH, aqui chamado de Programa Essencial, traz informações fundamentais, incluindo tudo o que é necessário para obter o certificado de Segurança Alimentar. O treinamento pode ser oferecido em apenas um seminário com duração de um ou dois dias.

Nutrinews: Qual é a importância deste programa para o NRA - National Restaurant Association e seus associados?

Ron Yudd: A prioridade número 1 do programa é a segurança alimentar do cliente, que é o verdadeieo objetivo de nosso negócio. Porém, é interessante notar que as novas práticas resultam em maior segurança para os próprios empregados e suas famílias, pois com o aprendizado do correto manuseio dos alimentos ele aplicará estes conceitos em sua própria casa e com isso estará preservando a saúde de seus familiares.

O manuseio correto de alimentos evita várias doenças, assim aprender esses procedimentos é uma verdadeira "Caixa de Ferramentas Universal", de utilidade para o restaurante e para o empregado.

Constatamos também que a atuação da imprensa na divulgação de notícias sobre práticas seguras e inseguras nos restaurantes, fez com que o cliente norte americano tivesse uma conciência sobre segurança alimentar. Isto fez com que este cliente começasse a selecionar com mais critério os restaurantes que frequenta. Logo, este é mais um benefício do programa: os estabelecimentos que têm funcionários treinados em segurança alimentar, acabam passando uma boa imagem para seu público e, consequentemente atingem uma maior lucratividade, beneficiando-se no momento da escolha por parte do frenquentador.

Nutrinews: Um dos fatores que contribuem para o comprometimento da segurança alimentar no Brasil é o baixo nível educacional da maioria dos empregados que atuam nos restaurantes. Por outro lado você tem os proprietários buscando maior lucratividade. Como tratar isto ?

Ron Yudd: Esta é uma das razões por quê este programa me entusiasma. Desenvolvemos ferramentas de treinamentoque facilitam o ensino para todos os níveis de funcionários, onde o aluno não tem que ler nada para memorizar um processo, apenas vê o que está sendo feito em vídeo, e aprende através de encenação. Encorajamos as pessoas a fazerem treinamento diário, em períodos curtos, assim elas retêm as informações.

Descobrimos em nossas aulas que o empregado vai memorizar exatamente o que ele faz ou fala, e é justamente esse mecanismo que permite que ele aplique seus conhecimentos quando estiver atuando em seu trabalho. Esta é nossa nova abordagem, melhor que forçar o treinamento.

O responsável pelo restaurante seja ele proprietário ou gerente, deve obrigatóriamente ter conhecimentos sobre o programa. Não basta dizer: "Você tem que fazer isto", é necessário modelar as pessoas para que elas queiram fazê-lo e criar entusiasmo no local de trabalho para despertar o interesse pela segurança alimentar. O responsável pelo restaurante tem que ser um modelo para o empregado, se essa pessoa não lava as mãos, não usa touca ou chapéu, quando necessário, os empregados não se sentirão motivados em fazê-lo. Pensam assim: "se ele não usa (ou faz) por que eu tenho que usar (ou fazer)?". Por isso, é importante encorajar funcionários de cargos superiores a agir como modelo.

Nutrinews:O que você recomenda para os proprietários de restaurante e profissionais que atuam na área?

Ron Yudd: Tudo evolui da Segurança Alimentar, seja a lucratividade ou a felicidade dos clientes. O que temos conversado neste seminário é, justamente sobre a necessidade sentarmos juntos e estabelecermos não somente uma legislação, mas alguns padrões úteis para profissionais que atuam nas áreas de limpeza e higiene nas cozinhas, recepção de mercadorias, controle de temperatura, etc. É interessante notar como o grupo tem se mostrado ansioso e interessado para estabelecer esses padrões.

Assim, a melhor coisa que posso dizer aos profissionais é que fiquem atentos pois a segurança alimentar é um assunto que tem se tornado cada vez mais importante devido a várias razões, entre elas, a própria segurança do cliente, e a consciência que ele tem adquirido em relação à matéria. Hoje, não basta somente oferecer um bom serviço ou uma boa comida.

É importante que proprietários e operadores estejam atentos a essas novas manifestações dos clientes e que não fiquem passivos em relação à segurança alimentar. Ela deve ser colocada acima de outros itens, igualmente importantes, como aparência do alimento, sabor, nível de serviço prestado, etc.

Os clientes estão cada vez mais exigentes e este assunto está se tornando um fator crítico de sucesso, devendo ocupar posição de destaque nas preocupações dos profissionais da área pois este trabalho pode ser o diferencial na lucratividade de seu restaurante.