MERCADO FOOSERVICE

Forum "Alimentação no 3o. milênio"

Quem será o comensal do futuro? Quais suas preferências e necessidades? Em que conjuntura econômica ele se insere? Quais seus direitos?... Estas e muitas outras questões foram debatidas por mais de trezentos profissionais convidados, durante o Fórum "Alimentação no 3o. milênio", realizado por Nutrinews em parceria com Abia Foodservice 2000 em S.Paulo.

---

---

Nascido de avaliações sobre o mercado Foodservice em seu estágio atual e nas considerações sobre sua evolução nos próximos anos, o Fórum foi uma oportunidade impar para uma reflexão sobre as principais tendências de mercado para os próximos anos.
O mundo está passando por rápidas transformações, influenciado por inúmeros fatores. Tecnologia, globalização, conjuntura econômica, qualidade de vida, entre muitos outros, afetam o dia-a-dia das pessoas e das empresas. Como abordar este mercado agora e se preparar para ele no futuro próximo?
Durante um dia inteiro, profissionais convidados tiveram a oportunidade de atualizar conhecimentos e analizar novas possibilidades e novos enfoques para as atividades diárias, através das palestras de renomados profissionais, compartilhando assim experiências e dúvidas.
"O mercado necessitava de um evento técnico deste porte. Pudemos observar debates de alto nível, mostrando o quanto é importante para o profissional do mercado foodservice, eventos que possibilitem o intercâmbio de idéias. Como veículo de informação impresso Nutrinews já vem realizando este trabalho, porém graças aos nossos parceiros comerciais, empresas patrocinadoras e apoiadoras, sentimo-nos motivados a realizar muitos outros eventos deste porte, inclusive em outros Estados." afirma Adélia G. Chaves, diretora de Nutrinews.

Durante o evento foram proferidas doze palestras, tratando dos diversos assuntos ligados às questões da Alimentação no próximo milênio. Veja a seguir as principais conclusões e recomendações sugeridas pelos palestrantes e breve resumo de cada uma delas.

Principais conclusões e recomendações:

A Qualidade de Vida será, provavelmente, uma das principais condicionantes do comportamento do consumidor no novo milênio. Esse consumidor buscará uma alimentação equilibrada e saudável e deverá ser mais exigente, mais crítico, mais informado e mais consciente dos seus direitos. Em lugar de imposição, esse consumidor buscará o diálogoA segurança alimentar deverá ampliar seu escopo, passando do método APPCC, utilizado atualmente, para o Programa de Redução de Patógenos, onde o APPCC é um dos capítulos.

Novos públicos estarão emergindo. Dois grandes grupos deverão se destacar: a Geração Digital, com cerca de 80 milhões de novos consumidores e um poder de compra que pode chegar a US$ 500 bilhões por ano e os consumidores da 3a. idade, que representarão quase 20% da população em 2.025, enquanto hoje representam cerca de 5%. O mercado Foodservice, ou de alimentação fora do lar é um dos que mais crescem atualmente e um dos que tem as melhores perspectivas no futuro próximo. Isso se aplica ao mercado como um todo, à terceirização, onde encontramos as concessionárias e à Gastronomia.

A indústria de alimentos e a indústria de equipamentos estão desenvolvendo novos produtos que facilitarão a vida do consumidor, tanto doméstico quanto profissional. Os projetos de restaurantes deverão se preocupar com a qualidade de vida, com o ambiente agradável e com a funcionalidade, aumentando mais a área de distribuição e reduzindo a área de serviços. Cada vez mais a disponibilidade de produtos prontos e semi-prontos levará a um processo de finalização, simplificando os processos.

Para poder atender esse cliente com a personalização e agilidade necessárias, os profissionais operacionais e de gerência deverão adquirir mais conhecimentos técnicos, mais conhecimentos sobre legislação e fazer uso de novas tecnologias. O estilo gerencial deverá mudar, ampliando o seu foco de atuação e se tornando um agente de mudanças.

Administrar com "olhos de ver" será uma característica fundamental para quem quiser se aventurar ou crescer nesse mercado. Foco no cliente, suas necessidades e características, será um requisito fundamental. O modelo "adapte o seu problema à nossa solução" terá cada vez menos espaço. Os profissionais que trabalham baseados em um modelo de mercado cativo de refeições industriais deverão reciclar sua visão e abordagem do mercado rapidamente.


Resumo das palestras

Perfil do Consumidor no novo Milênio - Daniela Oliveira

O consumidor buscará mais qualidade de vida, valorizando a alimentação equilibrada e saudável, entre outras coisas. A geração digital, composta por pessoas nascidas no final dos anos 70 e início dos anos 80 terá cerca de 80 milhões de novos consumidores, com um poder de compra que pode chegar a US$ 500 bilhões por ano. Estes consumidores são muito mais críticos quee as gerações anteriores, mais difíceis de convencerr e mais ainda de enganar.

Os consumidores da 3a. idade, com mais de 65 anos, deverão representar quase 20% da população em 2.025, contra 5% atualmente. Esse grupo terá um poder financeiro maior, uma vez que as pessoas tenderão a parar de trabalhar cada vez mais tarde.

Os desafios para o novo milênio estarão ligados principalmente ao tratamento personalizado do consumidor, com respostas rápidas, melhor qualidade e preços acessíveis. Diferenciais competitivos, preocupação com o meio ambiente e cidadania corporativa completam o quadro de desafios que deverão ser enfrentados.


Alimentos: Tendências de Mercado - Rosicler Dennani Rodrigues


As facilidades oferecidas pela Indústria de Alimentos farão com que o preparo do cardápio se torne mais simples e rápido, tanto pelos produtos disponíveis, quanto pelos equipamentos para sua finalização.

As principais tendências, segundo o que foi apresentado no último SIAL-Salão Internacional da Alimentação, em Paris, são: especificidade, praticidade, globalização, qualidade de vida e sofisticação.

As embalagens aumentam a vida útil dos produtos, com apresentação em tamanhos variados, facilidade de manuseio, redução do deseperdício e otimização do espaço.

A preocupação com a saúde levará à procura por alimentos enriquecidos, light, diets, naturais, e vegetarianos. O mesmo deverá ocorrer com os produtos com características "terapêuticas" e com os alimentos livres de agrotóxicos.

O mercado de trabalho deve crescer em função da maior busca de informação técnica sobre os alimentos e a orientação adequada sobre a alimentação.


Direitos do Consumidor - Roberto Senise Lisboa

O Código do Consumidor define quem é reponsável por o quê perante o consumidor. Seu objetivo é proteger o bolso, a saúde, a vida e a segurança do consumidor.

O Código analisa de forma distinta os fornecedores de produto, cujo principal exemplo é representado pelos supermercados e os prestadores de serviço, onde encontramos tipicamente os restaurantes. A responsabilidade perante o consumidor é sempre do fornecedor imediato, seja ele um supermercado ou um restaurante. Em caso de problema e estando o produtor devidamente identificado, este responde solidariamente com o fornecedor. O Código considera como fornecedor todo aquele que faz intermediação.

Os profissionais que trabalham com alimentação devem se preocupar em prestar informação plena ao consumidor, usando linguagem clara, simples e acessível, em língua portuguesa. Restrições porventura existentes devem ser colocadas de forma objetiva.

Da mesma forma, esses profissionais devem se preocupar em ir além da sua rotina profissional, antecipando possíveis problemas e tomando as medidas necessárias para evitá-los.


Qualidade de Vida - Jorgete Leite Lemos

A Qualidade de Vida é fator primordial para a Qualidade Total. Alimentação adequada é fundamental para a constituição de capital intelectual positivo, considerado como o principal patrimônio da nossa sociedade do Conhecimento.

Os principais valores que estarão norteando a gestão de pessoas são o reforço positivo, o gerenciamento participativo, a flexibilidade, a comunicação aberta e franca, a perspectiva de evolução na carreira com liberdade e o uso mínimo de coerção.

Do ponto de vista de Recursos Humanos, a alimentação pode ser considerada como remuneração indireta, sendo também feramenta para a educação e um indicador de saúde e de segurança. A linguagem da venda na alimentação seria melhor se fosse justificada pela Qualidade de vida e não apenas da satisfação das pessoas, ou da melhoria do ambiente.


O futuro da segurança alimentar: Programa de Redução de Patógenos - Roberto Figueiredo

O Programa de Redução de Patógenos está sendo desenvolvido nos Estados Unidos desde o início de 1997, com um cronograma de 3 anos para sua conclusão. Ele surgiu em decorrência do grande número de mortes por um problema conhecido como DVA-Doenças Veiculadas por Alimentos e pela constatação que os programas atuais de garantia de qualidade de alimentos não estão sendo totalmente eficientes.

O Programa de Redução de Patógenos engloba o HACCP, o Controle de Salmonella, o Controle de Escherichia Coli e os Procedimentos Operacionais Padronizados de Higienização. O HACCP é bastante conhecido e visa prevenir, controlar e garantir a produção de alimentos seguros. O Controle de Salmonella dá uma atenção especial a este microrganismo que é o principal patógeno veiculador de DVA. O Controle de Escherichia Coli tem o objetivo de avaliar o nível de contaminação fecal existente nos ambientes, utensílios e produtos fabricados. E os Procedimentos Operacionais Padronizados de Higienização (SSOP, em inglês) previnem a contaminação direta ou indireta dos alimentos produzidos, estando ligados principalmente à higienização, limpeza e desinfecção.

Sua implantação no Brasil é uma questão de tempo, pois trata-se de um pré-requisito para a exportação de carnes bovinas e produtos avícolas para os Estados Unidos.


Gestão de Negócios: Um Novo Enfoque -Airton Bottini

Os profissionais que gerenciam o Restaurante Industrial têm, em sua maioria, formação em Nutrição. Essa formação tem um direcionamento para a área da Saúde, concentrando-se principalmente nos aspectos técnicos, em detrimento dos aspectos de gestão de negócios.

Ao longo do tempo, as empresas estão dando mais liberdade aos seus funcionários, através do fornecimento de vales-refeição e permitindo que estes se alimentem no restaurante da empresa ou em outro qualquer de sua escolha. Assim, o Restaurante Industrial passou a competir com o Restaurante Comercial, o Fast Food, as Praças de Alimentação, o sistema "por quilo", opções de delivery e mais recentemente o "buscovery", ou seja, restaurantes que vão buscar o cliente na empresa e levam-no de volta. Na disputa de mercado a criatividade, associada à qualidade, ao serviço e ao preço são fatores críticos de sucesso.

Olhar com "olhos de ver", focando no cliente e agindo com rapidez serão diferenciais importantes para a conquista e manutenção de mercado. Complementar a formação técnica com uma formação voltada para a gestão de negócios é um aspecto importante na formação dos profissionais.


O Negócio da Gastronomia -Tereza Guerra, Cláudia Leite, Jorge Monti, Horst Tássilo Siebert

A criação de cursos de formação de curta duração abre oportunidade de reciclar e formar mão de obra específica para o mercado da gastronomia, que vem crescendo bastante. A maioria dos profissionais que trabalha nas cozinhas vem de uma origem humilde, optando entre a construção civil e a cozinha como alternativas de emprego. Com o aumento da demanda por qualidade, a reciclagem desse pessoal e a opção de uma nova carreira para quem conclui o ensino médio, apresentam grandes oportunidades, com boas perspectivas de crescimento.

Com relação às cozinhas e chefs, é preciso fazer um trabalho de base para mudar a mentalidade. Revalorizar a cozinha brasileira, sem perder a identidade, mas sendo apurada por novas técnicas, com ordem e disciplina, são as palavras-chave para esse mercado. A ABAGA-Associação Brasileira de Alta Gastronomia está fazendo um trabalho consistente nesse sentido, em todo o País.

A Escola de Administração e Gastronomia, voltada tanto para o empresário que quer montar seu bar ou restaurante, quanto para o jovem que quer aprender a trabalhar em uma cozinha, está em fase de finalização. O proprietário de restaurante (hoje o Brasil tem cerca de um milhão de estabelecimentos), exerce uma função social de desenvolvimento, ensinando seus empregados, normalmente de classes mais simples, coisas básicas, como higiene. Contudo, ocorre um descompasso nessa atividade, pois esses mesmos empregados, depois de algum tempo, fazem reivindicações trabalhistas pedindo horas extras pelo período em que estavam fazendo cursos. Muita coisa ainda deve ser feita para poder harmonizar este setor, responsável pela geração de tantos empregos.


Foodservice: um mercado em crescimento -Denis Ribeiro

O mercado foodservice, ou de refeições fora do lar, é muito importante e está relacionado com alguns fatores atuantes na economia brasileira durante a década de 90, como a abertura da economia, o Mercosul, a estabilização econômica, a privatização e a globalização. Nos Estados Unidos, 50% das refeições são feitas fora do lar e na Europa, 70%. No Brasil, esse mercado é de cerca de 25% nos grandes centros urbanos e 20% no geral.

Com cerca de um milhão de estabelecimentos ligados à alimentação, que são canais de foodservice, a indústria caminha para os pré-preparados. A tendencia principal da economia é o controle pela demanda, com a decisão nas mãos do consumidor, envolvendo preço, qualidade e serviço. Esse é um processo que ocorre agora no Brasil e não deverá ter retorno. Apesar da recessão, o mercado foodservice deve crescer neste ano e no próximo.

O mercado Foodservice é o que mais cresceu e que deve crescer dentro da Indústria de Alimentos. Com a globalização da economia, é importante desenvolver estratégias direcionadas a oportunidades, segmentos e clientes desse mercado.


Alimentação Comercial e o Lazer -Heloisa Henne

A Alimentação Comercial como prestação de serviços requer a profissionalização do segmento, baseada no conjunto Preço, Seriço e Qualidade. Isso pode ser obtido através do mix de marketing - Produto, Preço, Distribuição e Comunicação - através da identificação do público-alvo, análise da concorrência e definição do conceito. O resultado final desse processo será composto pelo Cardápio, o Ambiente, no sentido amplo e o tipo de Atendimento a ser praticado.

Para atingir esses objetivos, o profissional deve trabalhar com os seguintes instrumentos: Segurança alimentar, Agilidade, Satisfação e Fidelidade, Comunicação e Controle Administrativo e Financeiro.

Para garantir a segurança alimentar, o profissional deve ter a responsabilidade técnica, aplicando o APPCC, elaborando o Manual de Normas e Procedimentos segundo o Ministério da Saúde, aplicar o Código Sanitário segundo a SEMAB, o Código de Defesa do Consumidor, treinar teórica e praticamente os manipuladores, qualificar fornecedores e garantir a qualidade.

A implantação de tecnologia, utilizando cozinha de finalização, projetos compactos, equipamentos adequados e utensílios que garantam a relação custo-benefício garantem a agilidade.

O cardápio e o atendimento levam à satisfação do cliente e à sua fidelidade. Especial atenção deve ser dada à recepção, postura, preocupação com a satisfação e a agilidade, conhecimento do cardápio e ação de venda sugestiva por parte dos atendentes.

A comunicação é fundamental para fixar a imagem, identificar o público-alvo e o nível de satsifação e expectativa. A comunicação visual interna e externa e a comunicação com a mídia completam este grupo de atividades.

Finalmente, o controle administrativo e financeiro é fundamental. Para isso, existem sistemas que permitem o gerenciamento efetivo do negócio, da entrada da matéria prima até o pagamento da conta.


Projetos e Equipamentos -Sonia Franco

As principais tendências em projetos e equipamentos para os próximos anos envolvem a utilização de consultores profissionais para o planejamento e projeto de serviços de alimentação, a valorização dos clientes ou comensais, a valorização das áreas de distribuição e a redução dos espaços das áreas de serviço.

Os espaços deverão ser adaptados para refeições mais agradáveis, com a utilização de materiais de acabamento, cores e mobiliário mais adequados, além da preocupação com a acústica e a iluminação.

As áreas de distribuição devem ser valorizadas. Praças de alimentação com a oferta de vários tipos de produto no mesmo espaço. O sucesso estará ao lado dos que oferecerem produtos de qualidade, com preocupação no "saudável", isto é, alimentos sem colesterol, light, sem agrotóxicos. Esse conceito também se aplicará aos restaurantes institucionais. incluindo serviços diferenciados com grill, cozinha espetáculo e multi-produtos.

A utilização intensiva de produtos pré-processados e equipamentos mais eficientes permitirão a redução dos espaçoes destinados às áreas de serviço.


Refeições Coletivas: o que esperar -Alberto Ramin Jr.

O setor de Refeições Coletivas tem uma importância social muito grande, empregando cerca de 4.600 nutricionistas. O mercado movimenta hoje em torno de US$ 3,7 bilhões por ano e estima-se que em 4 ou 5 anos chegará aos US$ 5 bilhões/ano. A ABERC-Associação Brasileira das Empresas de Refeição Coletiva está lançando o SAQ-Selo ABERC de Qualidade e orientando seus associados para que isso sirva de suporte ao atingimento daquele objetivo.

O mercado foodservice no Brasil tem cerca de 23 milhões de refeições por dia, com um movimento de US$ 20 bilhões por ano. A taxa de penetração atual é de 16%. O mercado europeu movimenta US$ 51 bilhões, com uma taxa de penetração de 18% e o mercado americano, US$ 70 bilhões, com uma taxa de penetração de 46%.

Hoje em dia, muitos trabalhadores têm, como única refeição, aquela que é feita na empresa. Com isso, sua produtividade está diretamente ligada a essa refeição. O investimento em treinamento é representativo, fazendo com que a mão de obra não especializada adquira conhecimentos e práticas aos quais, normalmente, não teria acesso. Com isso, cria-se uma oportunidade de carreira e qualificação profissional.

O mercado tem muitas empresas mas é fortemente concentrado, com mais de 70% distribuídos entre 20 empresas. A preocupação com a qualidade é uma constante, com várias empresas já possuidoras de certificação ISO 9000 e muitas outras buscando esse certificado, que se torna uma codição importante na busca de novos clientes.

O mercado atualmente está buscando preço como principal diferencial, porém, nem sempre é possível realizar um trabalho de qualidade a preço baixo. A fidelidade dos clientes é um problema para as empresas poderem realizar investimentos de médio e longo prazo.

As principais tendências para os próximos anos serão: a necessidade de buscar um diferencial de serviço na conquista do mercado; a redução do número de participantes, com associações e fusões; a eliminação de incentivos, sendo necessário agregar valor ao produto; o uso intensivo de tecnologia, como responsável pela maior produção com menor custo; a queda de faturamento nos contratos, sendo necessário buscar fazer e/ou vender outros produtos e serviços no ambiente de trabalho.


Formação de mão de obra profissional e gerencial -Conceição Milani

O cenário que se espera nos próximos anos é composto por um consumidor mais exigente, pedindo cada vez mais um tratamento personalizado, dispondo de uma gama maior de produtos preparados em cozinhas cada vez mais compactas.

Para atuar nesse mercado com sucesso, os profissionais deverão harmonizar as exigências técnicas com as exigências do negócio e a satisfação dos consumidores.

Os conhecimentos deverão ser ampliados, tornando o perfil de cada profissional mais completo e abrangente. A aquisição de conhecimentos técnicos , sobre legislação e o uso de novas tecnologias serão necessidades básicas. O conhecimento sobre ferramentas de qualidade e de gestão será indispensável para os níveis gerenciais.

O estilo gerencial também deverá mudar, ampliando o seu foco de atuação e se tornando um agente de mudanças. Atualização frequente, aliada a gestão participativa e maior flexibilidade para atender diferentes expectativas dos consumidores, juntamente com o foco em planejamento e análise e uma visão de futuro, completam o perfil do novo gerente.

O estilo de liderança deverá ser focalizado em estimular, mobilizar, incentivar, treinar e não desmotivar os colaboradores. O treinamento terá um novo conceito, conventrando-se em processos e as principais características a serem desenvolvidas serão a criação, a reação, a atualização, o entrosamento e a capacidade para ouvir.

As empresas também deverão se modificar para poder trabalhar com esses novos profissionais. Primeiro, elas deverão buscar profissionais que se identifiquem com os seus valores. A partir daí, devem se transformar em verdadeiras escolas, permitindo que seus profissionais aprendam através de ambientes criativos e intuitivos, desenvolvendo a curiosidade. Deverá haver clareza e objetividade na comunicação, buscando criar um ambiente que promova o crescimento profissional, pessoal e familiar. Em lugar dos salários simplesmente, as empresas passarão a se preocupar com a remuneração por competência, aliando salários, remuneração variável e benefícios, com uma ênfase maior para a remuneração variável.

A conclusão é que o consumidor exigente gera como consequencia uma mão de obra mais qualificada e melhor remunerada e que a sua felicidade passa pela felicidade dos colaboradores.

---