Matérias Set - 99

Mágica mineira
O sucesso do pão de queijo

O pão de queijo rompe as fronteiras de Minas Gerais e do Brasil e chega ao mercado internacional.

As cozinheiras das fazendas mineiras que preparavam biscoitos de polvilho para os seus senhores, no século XVIII, não podiam imaginar o sucesso que sua criação faria duzentos anos depois. Acrescido de queijo, o biscoito transformou-se no brasileiríssimo pão de queijo, largamente consumido em todo o país. Depois de conquistar o paladar dos brasileiros de norte a sul, o produto vem ganhando status de item de exportação, sendo comercializado para países como Estados Unidos, Inglaterra, Argentina, Alemanha, Itália, Espanha, França, Israel, Portugal e Japão, entre outros.
Para se ter idéia do tamanho desse mercado, estima-se que existem atualmente 500 indústrias de pão de queijo no Brasil, a maior parte (70%) no estado de Minas Gerais. Entre empresas legalmente registradas e fabricantes informais, a previsão de produção média é de seis mil tonaladas mensais;
Apesar da origem secular, a expansão do pão de queijo pelo país tem pouco mais de dez anos. "A pioneira foi a indústria mineira São Geraldo, que iniciou o congelamento da massa moldada em escala industrial", diz Milton Lemos Batista, presidente da Associação Brasileira de Produtores de Pão de Queijo (ABPQ), com sede em Belo Horizonte. Criada no primeiro semestre deste ano, a ABPQ - que substituiu a Associação Mineira dos Fabricantes de Pão de Queijo (Amfaq) - , já conta com 42 associados, a maioria do estado de Minas Gerais. Mas está recebendo diariamente propostas de fabricantes de todas as partes do Brasil, em especial de São Paulo e Rio de Janeiro, segundo informou Milton Lemos. Ele acredita que com a organização do segmento serão encontradas as soluções técnicas adequadas para garantir a segurança e qualidade do produto.

Selo de qualidade
Em parceria com a Federação das Indústrias do Estado de Minas Gerais (Fiemg), a ABPQ criou o "Comitê Pró Pão de Queijo", constituído por técnicos da área de alimentos e com o objetivo de estabelecer o padrão de identidade e qualidade do produto (PIQ). O comitê deverá estudar critérios para certificação de empresas fabricantes de pão de queijo, identificando através de um Selo de Qualidade aquelas que merecem a confiança do consumidor.
Segundo o presidente da ABPQ, o segmento se ressente da ausência de uma política agroindustrial definida. "Se houvesse essa política, o laticínio procuraria desenvolver os melhores queijos e leites para a produção do pão de queijo, e a fábrica de polvilho e outros fabricantes de matérias primas teriam a mesma preocupação e responsabilidade, o que certamente geraria resultados positivos na nossa balança comercial", explica.
As preocupações da entidade com a qualidade dos insumos têm razão de ser. Este ano, a Fundação Ezequiel Dias (Funed), órgão do governo estadual mineiro, divulgou laudo sobre 14 marcas de pão de queijo comercializadas no mercado, inclusive as mais conhecidas, como a líder Forno de Minas. A pesquisa revelou que 89% do produto comercializado na capital estavam contaminados com parasitas que podem causar toxiinfecção. Apenas três marcas conseguiram aprovação.
Segundo os especialistas, o problema da contaminação está relacionado principalmente ao queijo, em geral de fabricação artesanal. A solução encontrada foi incentivar a substituição dos queijos de leite in natura por queijos meia cura produzidos a partir de leite pasteurizado. Essa orientação está gerando polêmica entre alguns produtores e consumidores, que defendem a continuidade da tradição através do uso de insumos artesanais, como os queijos frescal e tipo Serro.
Outra informação dos especialistas dá conta de que o risco de contaminação diminui se o pão de queijo for congelado, e não apenas resfriado, e conservado a uma temperatura de dezoito graus negativos. Isso põe em cheque os produtos acondicionados em baldes sob forma de massa resfriada, que são comercializados em diversas regiões do país.
Sobre esse tipo de produto, Milton Lemos é taxativo. "A massa do pão de queijo deve ser moldada em bolinhas, congelada rapidamente e conservada de acordo com as normas da Vigilância Sanitária, porque de qualquer outra maneira ela perderá a qualidade e aumentará os riscos de contaminação", diz.
Entre as medidas tomadas pelas autoridades mineiras para preservar a imagem do produto, destaca-se também a obrigatoriedade de todas as fábricas de Belo Horizonte manterem um técnico em seu quadro de pessoal. A Secretaria Municipal de Saúde está desenvolvendo curso específico de preparação desses profissionais, que serão responsável por todas as fases de produção do alimento, incluindo a qualidade da matéria-prima.

Sem receita padrão
Os ingredientes do pão de queijo são basicamente ovos, leite pasteurizado, queijo mineiro ralado, óleo vegetal puro e fino, sal e manteiga de leite. Mas não existe uma receita padrão, até mesmo porque os ingredientes variam em tipo, quantidade e variedade. Enquanto algumas fábricas trabalham com polvilho doce, por exemplo, outras preferem o polvilho azedo, e outras misturam os dois ingredientes. Há também quem use somente leite para o escaldamento da mistura, enquanto outros adicionam ao leite gordura ou água - ou os dois.
Para a bioquímica Cláudia Câmara, que defendeu dissertação de mestrado sob o tema na Universidade Federal de Minas Gerais, o ideal é que o pão de queijo tenha entre 25 e 30% de farinha de queijo, para que o produto fique leve e para que a casca fique com uma cor uniforme. Resguardadas a qualidade dos insumos e as técnicas de preservação, a receita varia de acordo com a criatividade do fabricante e as preferências do consumidor.

Liderança
A Forno de Minas, criada em 1991, é a líder absoluta do segmento de pão de queijo congelado do país, detendo mais de 60% desse mercado. A empresa foi a primeira a utilizar equipamentos modernos aliados a rigoroso controle de higiene e sanitização. A máquina de corte do produto, que é atualmente fabricada por grandes indústrias de equipamentos, foi criada por Helder Couto Mendonça, presidente da empresa. O pioneirismo foi recompensado. A Forno de Minas produz atualmente 1.600 toneladas por mês do produto, faturando algo em torno de R$ 50 milhões. A previsão para este ano é de um faturamento de R$ 70 milhões.
A empresa tem investido alto para atingir os padrões internacionais de qualidade. A produção do queijo, por exemplo, é feita em laticínio próprio, na região de Pitangui (MG). Além disso, atenta às tendências mundiais de valorização de alimentos mais saudáveis, a Forno de Minas lançou recentemente foi o pão de queijo light, que já representa 8% da sua produção total. A receita é um segredo da diretora industrial da Maria Dalva Couto Mendonça. "O grande desafio na formulação do light foi desenvolvermos um alimento com baixos teores calóricos, mas que se aproximasse ao máximo do sabor do legítimo pão de queijo mineiro", explicou. A fórmula inclui ingredientes exclusivos da Forno de Minas e queijo importado da Nova Zelândia. O resultado é a redução de 65% do teor de gordura e 28% do teor calórico.
A história de sucesso da Forno de Minas tem despertado o interesse de grandes conglomerados nacionais e internacionais, interessados em comprar ou se associar à empresa. Os sócios da indústria não confirmam nem desmentem os boatos de que estejam em negociação com um grupo americano. "Não há negociação adiantada, mas composição nós teremos de fazer. Queremos ampliar nossa linha e recorrer a alternativas de mercado, e estamos avaliando a melhor forma de fazer isso", declarou Hélder Mendonça ao jornal Gazeta Mercantil no dia 6 de outubro. Em meio às especulações, a empresa confirma que está finalizando o processo para abertura de capital que transformará a Forno de Minas em uma sociedade anônima cuja razão social será Brisco S.A. A marca Forno de Minas já está sendo consumida no Chile, Argentina, Itália e Israel.

Queijo fundido
Para Flávio Carramillo, gerente nacional de vendas da Gvinah Jammyjan, líder nacional na produção de queijo cheddar, a industrialização recente do pão de queijo e a estratégia agressiva da Forno de Minas vêm provocando um redesenho do mercado no Brasil. "A chegada ao às prateleiras de produtos de qualidade e em grande quantidade fez com que o pão de queijo ficasse popular tão rapidamente que muitas fábricas não conseguiram sobreviver e fecharam", conta.
No caso da Gvinah Jammyjan, o produto vem aumentando sua importância nos resultados da empresa, atingindo atualmente 10% de participação no faturamento total e com tendência de crescer ainda mais no ano 2000. "Estamos em negociação com algumas multinacionais e, em breve, o pão de queijo deverá constituir uma divisão específica da empresa", diz o gerente. Comercializando dois sabores - convencional ou com provolone, a Jammyjam atende apenas o mercado institucional, oferecendo aos seus clientes a opção de venderem o produto com marca própria.
Flávio Carramillo destaca como um dos seus principais diferenciais a utilização de queijo feito a partir de pó importado (queijo fundido) e com o carimbo do Serviço de Inspeção Federal, órgão máximo da fiscalização de alimentos.
Tendo as grandes panificadoras como clientes principais, a Jammyjam produz atualmente 70 toneladas mensais de pão de queijo, destinando 10 toneladas para o mercado israelense. "Houve grande aceitação do produto junto à comunidade judaica, já que ele se adequa perfeitamente às normas da comida kosher (alimento consumido pela comunidade judaica depois de aprovada por um rabino). Segundo Flávio Carramillo, brevemente a Jammyjam estará exportando o seu pão de queijo para a colônia judaica nos Estados Unidos.

Sucesso da franquia
Um outro indicador da rápida expansão do mercado é a performance da mais antiga franquia do segmento, a Casa do Pão de Queijo. Nascida em 67, a empresa é hoje a segunda maior franquia em número de lojas a atuar no Brasil. "Perdemos apenas para a multinacional McDonald", diz Regina Helena Thompson, gerente de expansão da rede. Com 250 lojas em todo o país, a Casa do Pão de Queijo deverá chegar ao final do ano 2000 com mais 50 novos endereços, o mesmo número de novas lojas inauguradas em 1999. Os seus principais produtos são o pão de queijo simples e recheado para consumo imediato; o sanduíche de pão de queijo; a massa em pó e o pão de queijo congelado para o consumidor levar para casa.
"Mesmo com a crise, este ano foi o melhor do toda a nossa história", revela a gerente. Para ela, um dos segredos dessa performance é a política de parceria com livrarias, e lojas de departamento e de conveniência, entre outros estabelecimentos diferenciados, o que tem permitido atingir diversos segmentos de mercado. Outro aspecto que ela considera importante é o fato de ter franqueado todas as lojas. "Até 87 só tínhamos lojas próprias, mas vimos que o negócio vai sempre melhor quando o dono está presente, e hoje até mesmo a nossa loja-escola é franqueada", conclui.

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