LEITE

Natural, saudável e muito mais completo

Presente na dieta humana desde a pré-história, o leite ganhou qualidade nos últimos anos, beneficiando-se com os avanços tecnológicos e com descobertas científicas, e adaptando-se às necessidades do consumidor moderno.

Líquido saboroso, denso, amarelado e rico em nutrientes essenciais para a dieta humana, como gordura, proteínas, sais minerais e vitaminas. Essa é a definição básica do leite fluído de vaca, um dos mais completos alimentos naturais consumidos pelo ser humano e, atualmente, um dos mais versáteis.
Matéria-prima na produção de uma infinidade de itens derivados, como manteiga, iogurtes, e queijos, o leite é também ingrediente imprescindível na gastronomia mundial. Pode ser usado em uma infinidade de receitas - de pratos principais a molhos, drinques ou sobremesas.
Mas é enquanto bebida em seu estado natural que o leite vem experimentando profunda revolução qualitativa. Nos últimos anos, o produto vem incorporando muitos atributos, aumentando sua versatilidade e conquistando novos segmentos de mercado. Deixou de ser mera bebida e ingressou na categoria de alimento funcional, aquele que, mais do que nutrir, contribui para melhorar a saúde dos consumidores. Até o início desta década, o mercado não oferecia muitas escolhas. Embora as prateleiras de supermercados exibissem muitos rótulos diferentes, o produto em si era indiferenciado. A liberdade de escolha dos consumidores de leite fluído resumia-se em optar pelos pasteurizados tipo B (com até 40 mil Unidades Formadoras de Colônias de Bactérias - UFCs e 1 coliforme fecal por mililitro) ou C (com 150 mil UFCs e até 2 coliformes fecais por mililitro). Em última instância, lançavam mão dos leites in natura - não recomendáveis para o consumo.
Uma pequena parcela privilegiada da população, sobretudo nos grandes centros urbanos, podia encontrar nas lojas o leite pasteurizado tipo A. Mais caro e considerado de excelente qualidade, esse leite resulta de ordenha mecânica, apresentando apenas 500 UFCs e nenhum coliforme fecal por mililitro. É consumido basicamente em hospitais e hotéis sofisticados.
Um segmento de consumidores ainda menor já levava para casa um leite totalmente livre de bactérias, o UHT (Ultra High Temperature), mais conhecido como leite longa vida. O lançamento desse tipo de leite, aliás, pode ser considerado o início da segunda maior revolução qualitativa do produto. A primeira ocorreu em meados do século passado, quando o cientista francês Louis Pasteur desenvolveu o processo de pasteurização.


Acompanhe a evolução

Os avanços científicos e tecnológicos, sobretudo nos segmentos de embalagens e nas técnicas de esterilização e conservação, foram os principais impulsionadores da evolução qualitativa do leite. Esse movimento ocorreu gradativamente, ao longo dos séculos. Primeiro foram os cremes, as manteigas e os leites concentrado, condensado e em pó. Em seguida, surgiu o processo de pasteurização, consiste no aquecimento do leite a uma temperatura de 72o C a 75o C, por 15 a 20 segundos, seguido de resfriamento rápido. Esse processo reduz quase que totalmente as bactérias nocivas à saúde humana, mas exige baixas temperaturas no transporte e no armazenamento do produto.
Em 1890, chegou ao mercado o leite esterilizado, aquecido em temperatura de 109oC a 120oC, por período de 20 a 40 minutos, e resfriado em seguida. Esse processo aumentou um pouco mais o nível de esterilização, mas a armazenagem e o transporte continuaram exigindo baixas temperaturas.
A partir de 1962, surgiu a técnica de ultrapasteurização (Ultra High Temperature, ou UHT) que submete o leite a uma temperatura de 130oC a 150oC, por período de 2 a 4 segundos, e a resfriamento rápido. Apesar do processo reduzir um pouco a quantidade de nutrientes, resulta em um produto totalmente isento de bactérias. Associado aos envases assépticos, gera o leite longa vida, que pode ser armazenado por até um ano, em temperatura ambiente. Depois de aberto, pode ser guardado em geladeira por até três dias.
Hoje, além da classificação pelo processo industrial (cru, pasteurizado, esterilizado ou UHT), o leite pode ser classificado também pela quantidade de gordura (integral, semidesnatado ou desnatado).


Arrancada do longa vida

Atualmente, as prateleiras dos supermercados estão tomadas pelo longa vida, enquanto que o espaço destinado aos pasteurizados reduzem-se gradativamente. São inúmeras as marcas e opções, desenvolvidas para atender as mais diferentes necessidades de consumo. Há leite para todas as faixas etárias, integrais, desnatados ou semidesnatados. Há opções enriquecidas com vitaminas e sais minerais ou com moléculas de peixe benéficas ao coração. Até quem não consegue digerir leite já encontra um produto específico para o seu consumo.
Enquanto o consumo de leite pasteurizado decresce e as vendas de leite em pó se estabilizam, o segmento de leite longa vida não pára de crescer, e já representa 66% do mercado de leite fluído nacional. "Temos expectativa de crescer mais 13% até o final do ano", revela Almir Meireles, presidente da Associação Brasileira de Leite Longa Vida (ABVL). "Em algumas regiões como Grande Rio e alguns Estados do Sul, esse consumo já ultrapassou 80%", informa.
Essa arrancada ganhou velocidade nos últimos cinco anos. Até 1990, o leite pasteurizado era quase hegemônico nas prateleiras de supermercado. Representava, juntamente com o leite esterilizado, 96% do mercado total de leite líquido. Mas em 1997 esse mudou, e a participação do longa vida ultrapassou 51% do mercado.
A liderança nacional do segmento está com a Parmalat (28,4%), segundo dados do Instituto Nielsen. Entre os demais grandes produtores, destacam-se as empresas Paulista, Elegê, Itambé e o Grupo Vigor. A estratégia de expansão da líder deverá impulsionar ainda mais o segmento. A Parmalat planeja crescer entre 5% e 8% este ano, enfatizando principalmente o segmento de leites especiais, enriquecidos com substâncias benéficas à saúde humana. Esses leites já representam 8% da produção total de leite da empresa, que este ano investiu R$ 7 milhões em pesquisa e marketing. Nessa arena, deverá enfrentar a Nestlé, maior indústria de produtos lácteos a atuar no Brasil, que acaba de lançar o leite Nestlé Ômega Plus, concorrendo diretamente com o Parmalat Ômega 3, também lançado recentemente.


Leites funcionais

Constituindo o mais recente capítulo na trajetória do leite, os chamados leites especiais têm sua composição enriquecida ou alterada, de forma que tragam benefícios adicionais à saúde do consumidor. Acompanham uma tendência mundial de valorização dos alimentos funcionais - aqueles que atuam de forma preventiva ou como coadjuvantes em dietas alimentares ou em tratamentos contra algum tipo de doença. Confira alguns leites especiais existentes no mercado brasileiro:

Semidesnatados e desnatados
O que diferencia esses tipos de leite dos demais é o seu reduzido percentual de gordura. Enquanto o leite integral possui pelo menos 3,5% de gordura em sua composição, o semidesnatado tem entre 1,5% e 1,8%, e o desnatado no máximo 0,3%. São indicados para quem deseja controlar o peso ou quer prevenir problemas cardiovasculares. Existem inúmeras marcas no mercado.

Sem colesterol
Quem precisa controlar o nível de colesterol, mas não quer abrir a mão do sabor do e do teor nutritivo do leite integral, já encontra no país um substituto à altura. Em 1997 chegou ao mercado o leite Biglac, que contém gordura vegetal, em lugar da gordura animal. O produto foi desenvolvido por pesquisadores da Universidade Federal de Viçosa, em Minas gerais.

Enriquecidos
Há inúmeras opções de leites fortificados com cálcio, ferro ou vitaminas. A mais recente novidade nessa área são os produtos com Ômega 3 (encontrado em peixes) e Ômega 6 (encontrado em vegetais), lançados pela Parmalat e pela Nestlé. As duas substâncias são ácidos graxos poliinsaturados que, adicionados ao leite, contribuem para o controle dos níveis de colesterol e triglicérides, além de favorecer o desenvolvimento do sistema imunológico.
O Parmalat Ômega 3 é semidesnatado e adicionado ainda de vitaminas C, E e B6. É indicado para adultos com mais de 30 anos, em especial aqueles que levam vida agitada e estressante. O Nestlé Ômega Plus, também destinado a adultos, é enriquecido com ácido oleico e ácidos graxos Ômega 3 e Ômega 6. "É saudável e muito saboroso, com todas as características de um leite convencional", diz a gerente de produto Marina D.Ripper. "O objetivo de lançar este produto é oferecer ao consumidor adulto - que tem necessidades específicas, diferentes de uma criança de um adolescente - um leite balanceado que irá proporcionar uma melhor qualidade de vida", completa.

Hiperimunizados
Quem sofre de artrite reumatóide, hipertensão, gastrite, colesterol alto ou alergias tem à sua disposição o Stolle Milk. Trata-se de leite ordenhado de vacas vacinadas especialmente para criação de anticorpos, que são transferidos naturalmente para o produto.

Leite para a primeira infância
Em geral, crianças de 1 a 3 anos de idade têm uma alimentação não muito variada, o que pode gerar carência de elementos essenciais para o seu crescimento. O leite Parmalat Primeiro Crescimento recebeu em sua formulação substâncias que não são encontradas naturalmente no leite, ou são disponíveis em quantidade insuficiente para essa faixa etária. Os principais nutrientes desse leite são o ferro, que atua diretamente no sistema sanguíneo e na produção de energia; as vitaminas A, D3, E, C e B6, que exercem papel importante nas funções fisiológicas e imunológcas do organismo; os ácidos graxos essenciais poliinsaturados Ômega 3 e Ômega 6, que atuam no desenvolvimento do sistema nervoso, da pele e das mucosas; e a taurina, um aminoácido pouco sintetizado nos primeiros anos de vida, que auxilia na funcionalidade de órgãos e tecidos.

Com baixo teor de lactose
Grande número de pessoas em todo o mundo apresenta distúrbios digestivos por intolerância à lactose. Pesquisas indicam que 95% são adultos asiáticos, 75% negros e 12% brancos. Essas pessoas já podem consumir leite fluído de vaca sem medo de reações adversas. Novas tecnologias permitiram o lançamento de leite UHT com baixo teor de lactose, preservando o seu sabor e características nutritivas. O processo consiste em desdobrar a lactose em dois outros açúcares naturais - a glicose e a lactose - por meio da adição de uma enzima natural, a lactase. Esses dois açúcares são mais facilmente absorvidos pelo organismo. O Zymil, da Parmalat, é o mais novo lançamento nessa área.


Consumo do leite tipo C

Apesar do crescimento do longa vida, ainda é significativo o consumo de leite tipo C, sobretudo entre as camadas menos favorecidas. Para a Leite Brasil (Associação Brasileira dos Produtores de Leite), "acabar com o leite tipo C não é tão simples, visto que implica na participação ativa de toda a sociedade, pois envolve cerca de 3,5 milhões de empregos, gerados por 1,2 milhão de produtores rurais".
A entidade concorda que o tipo C deve passar por processo de melhoria de qualidade, mas advoga que a população não deve acreditar que o leite industrializado é impróprio para o consumo, e que o in natura é mais saudável.
Mas a verdade é que crescem dia a dia as pressões do consumidor moderno, que exige alimentos cada vez mais saudáveis e diferenciados. Essas pressões, aliadas aos avanços tecnológicos, estão permitindo que se aplique ao leite uma regra básica de marketing: desenvolvimento de produtos diferenciados e totalmente adaptados às necessidades do consumidor. Há apenas dez anos, isso parecia impossível.


A força da embalagem

O processo longa vida, criado em 1951 pelo o sueco Ruben Rausing, fundador da Tetra Pak, teve papel preponderante na evolução qualitativa do leite. Considerado pelo American Institute of Food Technologists como o maior avanço da área alimentícia da última metade do século, o processo consiste em combinar a técnica de ultrapasteurização com o envase asséptico, permitindo que os alimentos se conservem durante meses fora da geladeira.
Além de garantir a qualidade e as características nutricionais do alimento, a tecnologia, também chamada de UHT (Ultra High Temperature) permitiu a criação de canais alternativos de distribuição e redução drástica dos custos de produção dos fornecedores. Confeccionada com papel cartonado e polietileno, dispostos em seis lâminas ou camadas, a embalagem longa vida é 100% reciclável, e o seu formato retangular proporciona inúmeras vantagens nos processos de transporte, distribuição e a exposição nos pontos de venda.
No Brasil, a embalagem da Tetra Pak transformou-se, em menos de uma década, em um grande fenômeno da indústria de alimentos. Somente no ano de 1998, a empresa colocou no mercado mais de 4 bilhões de unidades. No mesmo período, a participação do leite longa vida no mercado de leite fluído consumido no Brasil cresceu 30%. Segundo especialistas do setor, esse crescimento revela a mudança de comportamento do consumidor brasileiro, que hoje valoriza praticidade e conveniência, além de qualidade e preço.


Recomendações para o consumo de leite, de acordo com a fase vida:

• Fase pré-escolar (1 a 6 anos) - ingestão diária de 3 a 4 copos. Os mais indicados são o leite integral, o leite enriquecido com ferro e o leite com vitaminas.
• Fase escolar (de 6 anos até o início da puberdade) - 3 a 4 copos diários, de preferência de leite integral. Desnatados e semidesnatados só são necessários se houver problemas de obesidade e cardiovasculares.
• Adolescência - 5 copos diários de leite semidesnatado. Se houver histórico de obesidade, optar pelo desnatado.
• Adultos - 5 copos de leite, sendo o mais indicado o desnatado. Se o leite for enriquecido com cálcio, diminuir a dose.
• Pós-menopausa - 6 copos diários para mulheres que não fazem reposição hormonal e 5 para as que fazem. O leite desnatado é ideal. Se for enriquecido com cálcio, diminuir a dose.
• Idosos - pessoas com idade superior a 65 anos devem beber 6 copos de leite diariamente, de preferência desnatado. O leite com baixa lactose é o mais indicado.

Fonte: Livro Leite Longa Vida, Indispensável na cozinha saudável, coordenado por Maria Luiza de B. Ctenas


COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL DO LEITE INTEGRAL

Esses valores variam de acordo com raça da vaca, o meio ambiente, a saúde e alimentação do animal, entre outros fatores.
Lactose: 4,8% - açúcar natural do leite, responsável pelo sabor característico da bebida. É energético e desempenha papel importante na formação da massa cerebral do lactente.
Gordura: 3,7% - com mais de 150 ácidos graxos diferentes, a gordura do leite é fonte de energia e de proteção de órgãos vitais do organismos. Funciona como veículo das vitaminas A, D, e K (lipossolúveis).
Proteínas: 3,2% - reguladoras das atividades metabólicas do organismo, as proteínas lácteas têm elevado valor nutritivo.
Sais minerais - 0,7% - os principais encontrados no leite são o cálcio, o fósforo, o potássio, o cloro, o sódio e o magnésio. São coadjuvantes no equilíbrio da musculatura e do sistema nervoso e na formação e manutenção do esqueleto.
Outros elementos: Água (87,5%) e vitaminas A, B e D. A vitamina A fortalece a visão e combate infecções; a vitamina B atua no crescimento e na saúde da pele; e a vitamina D é indispensável para a absorção do cálcio e do fósforo, auxiliando no crescimento do esqueleto e evitando raquitismo.

Fonte: Associação Brasileira de Leite Longa Vida (ABVL)

Fonte: Associação Brasileira de Leite Longa Vida (ABVL)





Fonte: Associação Brasileira de Leite Longa Vida (ABVL)

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