Matérias Jul - 99

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PIZZA
Um prato saboroso e popular




O mercado de pizzas vem crescendo com a expansão dos deliverys e dos produtos pré-prontos e congelados. Mas ainda há um grande número de clientes que prefere a tradição e o glamour das pizzarias mais antigas.
Consagrada como um dos pratos mais consumidos do país, a pizza já virou uma paixão nacional. O hábito de saborear uma suculenta e fumegante fatia de Mussarela ou Calabresa está disseminado de norte a sul do país. Mas é em São Paulo, onde provavelmente se produzem as melhores pizzas do mundo, que o consumo ganhou dimensões mais expressivas. Na "capital brasileira da pizza", é possível escolher entre a tradição da "legítima napolitana", feita com receita original trazida há mais de um século pelos imigrantes, ou aventurar-se por novidades gastronômicas que desafiam qualquer paladar, como a pizza de kani com shoyo e a de pasta de brigadeiro com sorvete de creme.
A origem da pizza ninguém conhece com certeza. Há quem acredite que surgiu na Grécia antiga, enquanto outros garantem que ela foi criada pelos egípcios há cerca de seis mil anos. Qualquer que seja a verdade, o fato é que a comida ganhou popularidade na região sul do Itália, onde era confeccionada de forma rústica, com farinha de trigo, arroz ou grão-de-bico, e sem nenhum molho ou cobertura. Durante muito tempo foi consumida como um sanduíche, dobrada ao meio, e apenas pelas populações menos favorecidas. No século XVI, o prato finalmente chegou à corte de Nápoles, onde ganhou novos sabores e difundiu-se para o resto do mundo.
No Brasil, a pizza chegou com os imigrantes italianos, que se estabeleceram principalmente nos bairros do Brás e do Bexiga, na capital paulista. A receita que trouxeram era bem diferente do alimento rústico aprendido com os seus antepassado. Os napolitanos haviam acrescentado à massa dois ingredientes definitivos: o molho de tomate e o orégano. Também já usavam alguns poucos tipos de cobertura, principalmente mussarela, lingüiças, calabresa e aliche.


Prato popular

Mais de um século depois da chegada dos italianos, é impossível saber quantos tipos de pizza existem no Brasil, especialmente em São Paulo. O prato tornou-se tão popular, que a cidade comemora há 15 anos o Dia da Pizza. Tudo começou em 1984, com a criação de um concurso anual para eleger as 10 melhores receitas de mussarela e margherita. O dia da finalíssima, 10 de julho, foi definido como a data oficial para comemorar a existência da pizza. O dono da idéia foi o Secretário de Turismo do Estado à época, Caio Luís de Carvalho.
São Paulo transformou o prato simples e domingueiro dos italianos em um negócio altamente rentável, que envolve uma extensa cadeia de fornecedores e distribuidores, gerando milhares de empregos diretos e indiretos. A cidade conta também com o Clube da Pizza, que promove a integração entre os estabelecimentos associados. "Não tenho dúvidas de que ultrapassamos a Itália no consumo de pizzas", acredita Rogério Oliva, diretor executivo da Associação Brasileira de Restaurantes e Bares Diferenciados (Abredi). Ele reconhece que é impossível avaliar com precisão o tamanho desse mercado, que vem mudando drasticamente a sua composição desde o Plano Real. "Abrem-se e fecham-se pizzarias todos os dias, o que dificulta qualquer levantamento preciso", diz Rogério.

Números imprecisos

Os números mais recentes, divulgados pela Abredi em 1997, dão conta de que naquele ano, somente na capital paulista, foram consumidos mais de 7 milhões de discos por mês, o que dá a impressionante marca de 84 milhões de pizzas por ano. A pesquisa indicou ainda que havia cerca de 2.600 pizzarias na cidade, com estimativa de um aumento de 20% no ano seguinte. Se considerarmos outros canais de produção e distribuição, como os deliverys e o segmento de pizzas congeladas, tem-se uma idéia das dimensões do negócio.
Mas o diretor da Abredi alerta para um outro dado menos promissor: "O comércio tradicional de pizzaria sofreu uma redução média de 20% desde o Plano Real", avalia. Entre os profissionais mais antigos do ramo, a constatação é que o paulistano está abandonando o velho hábito de ir a uma pizzaria com toda a família pelo menos uma vez por semana. Os motivos são atribuídos a um conjunto de fatores, entre eles a escalada da violência urbana e o acesso a serviços modernos - como a TV a Cabo, que prendem o cliente em casa. Eles ressaltam também o elevado nível de desemprego e o já mencionado crescimento dos deliverys e dos congelados. Para o consumidor final, fica cada vez mais prático e barato solicitar uma pizza por telefone ou comprá-la resfriada em um supermercado, para consumí-la em casa com conforto e segurança.

Fidelidade à tradição

Para a felicidade dos donos das pizzarias tradicionais, nem todo mundo pensa assim. As constantes filas de espera nas portas das mais famosas pizzarias de São Paulo são a confirmação de que há consumidores em número suficiente para todos os segmentos do negócio.
"São Paulo conta hoje com cerca de 15 pizzarias realmente tradicionais", diz Antônio Carlos de Toledo, que há 16 anos comanda o sempre lotado Margherita, conhecido pelos seus discos de massa fina com borda crocante, oferecidos em 40 sabores. Nessa casa, as antigas origens estão presentes em cada detalhe, como na decoração típica e nas mesas cobertas com toalha xadrez verde e branca ou vermelha e branca. Foi no Margherita que surgiu a primeira pizza de catupiry, em 1981. Mas a grande vedete do seu cardápio é a pizza que deu nome à casa. A margherita, que leva as cores da bandeira italiana - queijo branco, manjericão e tomate -, em homenagem à rainha Margherita, é a mais pedida, seguida da pizza de rúcula com tomate seco e mussarela. Tradicional, mas não ortodoxo, o Margherita apresenta algumas criações exclusivas, com destaque para uma farta pizza de dois andares, a double deck.
Já para algumas outras pizzarias tradicionais, inovação é um termo definitivamente descartado. Para essas casas, a verdadeira pizza napolitana tem que ter massa grossa, recheio na quantidade certa e cobertura de queijo, lingüiças variadas, atum ou aliche. Nem uma azeitona a mais. Alí, não se admite sequer o uso de rolos de macarrão: os discos são abertos com as mãos, os fornos são a lenha e os clientes jamais encontrarão no cardápio a badalada pizza doce, que faz sucesso atualmente em algumas pizzarias paulistas.
Um exemplo de fidelidade irrestrita às tradições é o Castelões, a mais antiga pizzaria da cidade, que funciona desde a sua inauguração, em 1927, no bairro do Brás. Até bem pouco tempo, a casa mantinha em seu cardápio apenas oito opções de pizza, as mais tradicionais: mussarela, calabresa, aliche, alho e óleo, provolone, Castelões, catupiry e escarola. A receita é a mesma desde o início: massa amanhecida na geladeira - feita com farinha de trigo, fermento, água, sal e óleo -, que se transforma em discos grossos com bordas altas e crocantes. Buscando desfrutar da magia proporcionada pelo apego à tradição, os clientes submetem-se com prazer a longas esperas na porta dessa pizzaria ortodoxa.

Apostando na criatividade

Pizza doce, frita, quadrada, double-deck, "naturalista" ou aperitivo. Não há limites para a criatividade nas mais modernas pizzarias da cidade, que enfrentam o prestígio das casas mais tradicionais oferecendo aos clientes produtos e ambientes bem diferenciados. É o caso do Prestíssimo, comandado há 14 anos por Alexandre Levy. Ele acompanhou de perto o crescimento e as modificações do mercado, e usou a diferenciação para manter o sucesso da sua casa, apesar da forte concorrência. "Quando chegamos aqui, havia no máximo cinco pizzarias na região. Agora, concorremos com mais 25, no mesmo quadrilátero", diz.
Ele atribui o bom desempenho da sua casa à um misto de tradição e inovação, dois fatores irreconciliáveis, na opinião dos mais antigos representantes do setor. O Prestíssimo enquadra-se na categoria de pizza-bar, "um estabelecimento que alia a descontração da pizzaria ao charme de um bar", define. Firmando-se como uma tendência forte no setor, o pizza-bar tem como principal atração a pizza sob forma de aperitivo, além de outras ofertas pouco comuns em pizzarias convencionais. "Temos happy hour e uma grande variedade de outros produtos, incluindo a pizza tradicional, para um público que adora pizza, mas prefere um bar a uma pizzaria", diz Alexandre, que instalou também uma máquina de dardo eletrônica, conferindo ao ambiente um certo clima de pub inglês.
Por outro lado, o toque mágico da tradição foi preservado na cozinha: o processo de produção, totalmente artesanal, envolve forno a lenha, molhos feitos na hora e pizzaiolos que abrem a massa com as mãos. Alexandre não revela a quantidade de pizzas vendidas, mas os registros da despensa dão uma idéia do seu movimento: a cada mês, são consumidos 1.500 quilos de farinha, 1.000 quilos de mussarela, 32 caixas de tomate e 40 quilos de azeitona. "Com produtos de qualidade e bem administrada, pizzaria ainda é um excelente negócio", finaliza.

Novos mercados

Há muito tempo a pizza deixou de ser produto exclusivo de pizzarias. Hoje, ela é o principal negócio de grandes redes de delivery, como a Domino's Pizza, a maior empresa de entrega de pizzas em domicilio do mundo, com cerca de 6.200 lojas abertas em 62 países, e presente no Brasil desde 1997. A rede busca repetir aqui a mesma performance alcançada nos Estados Unidos, onde vende quase 300 milhões de pizzas anualmente. A principal arma para conquista de mercado é o seu sistema de entrega de pizza quente, crocante e em menos de trinta minutos.
Outro segmento que experimenta crescimento é o de pizzas congeladas, avaliado em cerca de 11 mil toneladas/ano e com movimento aproximado de US$ 80 milhões. Constituído até pouco tempo por uma cadeia de distribuidores e fabricantes de pequeno e médio portes, esse setor passou a ser cobiçado por grandes empresas do setor alimentício, como a Sadia, a primeira a apostar no potencial do negócio.
A empresa investiu em 1998 o montante de US$ 37,5 milhões na construção de sua fábrica de pizzas congeladas e massas frescas refrigeradas, localizada na cidade de Ponta Grossa, no Paraná. Com uma capacidade de 13.000 toneladas/ano, a fábrica já está abastecendo todo o mercado brasileiro com oito mil unidades da sua linha Pizzeria Sadia, constituída dos sabores Mussarela, Calabresa, 4 Queijos e Presunto/Mussarela, Champignon. Para garantir uma textura e aparência de pizza feita na hora, a empresa utiliza uma tecnologia que inclui forno de pedra igual ao das pizzarias tradicionais. A Sadia espera conquistar rapidamente uma participação de 30% no mercado, atingindo também os países do Mercosul.
O ingresso da Sadia no segmento de pizzas congeladas, que certamente será seguido por outras grandes indústrias do setor, poderá contribuir ainda mais para a mudança que se observa nos hábitos de consumo do produto. Na visão dos donos de pizzarias tradicionais, isso não representa problema. Eles acreditam que, por maior que seja a evolução do mercado, nada poderá destruir a magia de saborear uma receita antiga produzida artesanalmente em fogo de lenha. Se depender das filas que se formam nas mais respeitadas pizzarias paulistanas, o futuro da "legítima napolitana" está garantido.

Curiosidades







Pizzas nada ortodoxas

Conheça alguns exemplos de coberturas exóticas.
Cuidados na compra de massas prontas

Confira algumas dicas do Idec na hora de adquirir massa pronta para pizza:






Fontes: Margherita: (011) 282-5764 Prestíssimo: (011) 885-4356 Abredi: (011) 867-0867 Fioresi: (011) 299.6960


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