• Introdução
• Fornecimento terceirizado
• Higiene e praticidade
• Laboratório de testes
• Investindo na criatividade
• Check-List

Crescem a qualidade e a praticidade das sobremesas industrializadas, que ganham cada vez mais adeptos no segmento de restaurantes industriais, comerciais e fast-foods, tomando espaço do ainda expressivo mercado informal

Escolher a sobremesa depois de uma boa refeição é muitas vezes o momento mais aguardado e o mais desejado por um usuário de um restaurante. Quem não se extasia diante de uma taça de carolinas mergulhadas em calda de chocolate, com uma fatia generosa de merengue de morango recoberta com suspiros, ou mesmo com um prosaico e popular quindim? Simples ou com toques de requinte, as sobremesas constituem-se um hábito gastronômico cujas origens se perdem no tempo. Presentes em mesas fartas ou franciscanas, nos lares ou restaurantes de todo o planeta, elas são o grand finale das refeições, uma viagem dos sentidos que remete à infância de cada um. Não é à toa que carregam o título de "o melhor da festa".
O grande desafio dos restaurantes, em especial daqueles que atendem grande contingente de comensais, é preservar essa magia, oferecendo aos usuários iguarias tão deliciosas e atraentes quanto aquelas preparadas artesanalmente, por culinaristas e donas de casa ou pelos chefs pâtissiers dos restaurantes comerciais mais sofisticados. Gerentes e nutricionistas de fast-foods ou de grandes restaurantes comerciais ou industriais já têm consciência do papel decisivo da sobremesa na satisfação do seu público. Entendem que o contentamento do cliente após um bom almoço pode se transformar em desagradável sentimento de frustração, caso a guloseima escolhida não estiver à altura das expectativas, ou, por outro lado, se o menu de doces oferecido pelo restaurante for pobre, com opções pouco criativas e repetitivas.


Fornecimento terceirizado

No caso dos estabelecimentos que optaram pelo fornecimento terceirizado dos doces, o desafio torna-se bem maior. Para os profissionais do setor, nesses casos a dica mais valiosa é fugir dos fornecedores do mercado informal, os principais responsáveis pela queda da qualidade das sobremesas. "É preciso não confundir produção artesanal com falta de profissionalismo", diz Vicente Manzione, sócio-proprietário da Offellé Indústria de Alimentos Ltda. Para ele, a busca pelos preços mais baixos está levando os restaurantes a abrirem mão de quesitos muito importantes, como a higiene no processo de produção e de distribuição e a origem e qualidade dos ingredientes. O preço pago por isso, na sua opinião, acaba sendo a insatisfação do cliente e o comprometimento da imagem da casa.
Para quem pretende contratar serviços de fornecimento de sobremesas sem recorrer às armadilhas do mercado informal, as opções são variadas, sobretudo em grandes centros urbanos como São Paulo e Rio de Janeiro. Os grandes fornecedores oferecem um leque amplo de opções, que incluem sorvetes, tortas tradicionais, musses e pavés, entre muitas outras iguarias, que podem ser servidas geladas, em temperatura ambiente ou mesmo aquecidas. "A opção pelo fornecimento de sobremesas só trará vantagens para clientes e empresas, porque ninguém agüenta comer todo dia pudim de leite e creme de papaia", diz Vicente Manzione.


Higiene e praticidade

São necessários alguns cuidados básicos na hora da escolha do fornecedor. A empresa deve levar em conta, antes de tudo, se a fábrica observa os padrões de higiene exigidos pelas autoridades sanitárias. As fórmulas utilizadas na receita de cada um dos doces deve ter sido aprovada, conforme a legislação pertinente. Antes de optar por um fornecedor informal, a empresa deve avaliar bem os riscos e prejuízos a que estará sujeita, tendo em vista que o Código de Defesa do Consumidor prevê como crime a venda de qualquer produto que não tenha recebido a aprovação formal do Ministério da Saúde.
A modernização dos processos de produção e de conservação, além dos avanços no segmento de embalagens, têm contribuído para o aumento da qualidade dos produtos e crescimento do custo/benefício das empresas que compram sobremesas. Diferentemente dos doces artesanais, que podem ser armazenados por poucos dias, a tecnologia de congelamento das fábricas mais modernas permite que o produto tenha validade de até um ano, dependendo do tipo de sobremesa, mantendo inalteradas as suas características originais. E o que é que é melhor: sem uso de qualquer conservante.
No que se refere às embalagens, as vantagens decorrem das constantes inovações nesse segmento, que oferece às indústrias opções criativas e diferenciadas, garantindo melhor higiene, conservação e inviolabilidade do produto, além de contribuir para embelezar o visual da sobremesa. Do ponto de vista da praticidade, os ganhos são inegáveis. Dependendo das características do restaurante, os produtos são entregues inteiros, fatiados ou porcionados, acondicionados em embalagens individuais. Dessa forma, fica bem mais fácil para o estabelecimento planejar estoques, controlar as quantidades consumidas e reduzir o desperdício, já que pode retirar do freezer apenas as fatias e porções necessárias para o consumo diário.


Laboratório de testes

O período de testes é uma das etapas mais decisivas para se avaliar a possibilidade de sucesso de novos produtos. "Mantemos uma loja dirigida ao consumidor final e que funciona como um laboratório, onde desenvolvemos novas receitas, avaliamos a sua aceitação junto ao público e identificamos os produtos de maior sucesso, os quais têm a sua produção artesanal adaptada para o processo industrial", diz Vicente Manzione, da Offellé. O cardápio para ao mercado institucional conta com 12 itens com sabores variados, entre sorvetes, cremes e tortas, todos congelados e com prazo longo de validade.
Atendendo clientes de porte, como restaurantes coletivos das concessionárias GR e a Sodexho, a fábrica reavalia o seu cardápio a cada dois anos, lançando em média três novos produtos a cada ano. Os doces da marca são oferecidos em unidades individuais, fatiados ou porcionados (os sorvetes, por exemplo, já vêm em taças), de acordo com as necessidades específicas dos clientes. "As nossas sobremesas de maior sucesso são o Tiramisú (pão de ló embebido em licor mascarpone e chantilly, recoberto com chocolate em pó); Crostata (massa frola recheada com pedaços de frutas); e Profiterol (carolinas recheadas e recobertas com calda de chocolate)", informa Vicente Manzione.
Em sua fábrica, instalada na capital paulista desde 1986, a empresa conta atualmente com 50 funcionários, e utiliza-se de 23 distribuidoras para escoar a sua produção pelas principais capitais brasileiras e cidades do interior do estado.


Investindo na criatividade

A pesquisa, a renovação constante do cardápio e a criatividade das receitas também fazem parte da estratégia da empresa Laffrioleé para conquistar novos segmentos de mercado. A tarefa de desenvolver as delícias que serão levadas ao julgamento do consumidor fica a cargo do sócio-diretor Zezé Moisés, que conta com o auxílio de uma nutricionista e de uma engenheira de alimentos.
"O mercado consumidor é muito crítico, e qualquer falha pode pôr em risco a credibilidade da empresa", acredita Mário Sérgio, também sócio-diretor da indústria. Para garantir a eficiência dos seus serviços, ele investe sistematicamente na modernização da logística e no treinamento dos seus 40 funcionários, que passam por constantes períodos de reciclagem para conhecerem todas as áreas do negócio.
Figurando entre as quatro maiores empresas do segmento, Laffrioleé atende por volta de 700 clientes institucionais em São Paulo, em especial restaurantes, fast-foods, churrascarias e cafés. Produz em média 15 tonelada/mês de doces, entre tortas, pavés e musses. "As vedetes do nosso cardápio são o pavé alemão e as tortas de limão e de morango, que estão sempre no topo da lista dos mais pedidos", diz.
Oferecendo a maioria dos seus produtos inteiros (apenas o musse e o pudim vêm em embalagens individuais), a empresa apresenta como um dos principais diferenciais a atenção redobrada que dispensa à higiene de suas instalações e do seu quadro de pessoal. "Os nossos entregadores usam uniforme elegante e sapatos sociais, e trazem bordado na camisa o dia da semana, uma garantia de que estarão sempre usando uma roupa limpa", explica.
Para este semestre, a empresa está preparando uma linha de sobremesas inédita, da qual mantém segredo. "Não se trata nem de torta, nem de pudim, nem de musse, mas deverá agradar todos os públicos", adianta Mário Sérgio.


Produtos diferenciados

Outra empresa que aposta na diferenciação de produtos para conquistar novos clientes é a Miss Daisy, fábrica paulista que funciona desde 1994, atendendo todo o mercado brasileiro. A próxima aposta da empresa será uma linha de doces dietética, constituída de três tortas (maracujá, chocolate e limão) e lançada em parceria com a rede de supermercados Pão de Açúcar.
Para Eli David Misahari, diretor da Miss Daisy, apesar da concorrência do mercado informal o segmento apresenta grande potencial de crescimento. Por enquanto, os principais entraves, em sua opinião, continuam sendo o alto investimento em equipamentos, quase todos importados, e o difícil acesso ao crédito bancário.
Apesar do cenário econômico desfavorável, a empresa mantém o seu cronograma estratégico anual, que prevê novos lançamentos a cada três meses. Para acertar em cheio as expectativas do público consumidor, a fábrica investe pesado em pesquisas de desenvolvimento de produtos, que incluem painel com cerca de 2.500 consumidores, os quais apontam quais sobremesas deverão cumprir uma trajetória de sucesso no mercado consumidor.
Com um portfólio de clientes extenso, que inclui grandes empresas do segmento de refeições coletivas e comerciais, além das maiores cadeias de fast-food nacionais e multi-nacionais, a Miss Daisy aposta que o crescimento do setor já foi retomado, embora de maneira ainda tímida. "Até março passado, o mercado estava muito retraído, mas neste mês de abril as coisas começaram a melhorar", avalia Eli David.
Com 48 funcionários, que produzem 50 toneladas de sobremesas a cada mês, a indústria trabalha também em parceria com outros fornecedores, que, através de contrato de exclusividade, produzem quindins, brigadeiros e muitas outras guloseimas com a marca Miss Daisy.
Para restaurantes e demais estabelecimentos que estão pensando em terceirizar o fornecimento de sobremesa, Eli David dá uma dica: o chocolate ainda é o grande carro-chefe. "A torta-musse, juntamente com outros itens da linha de chocolates, representam cerca de 40% do nosso mix total", revela. Outra dica fornecida por ele é o cuidado com o preço. "Em um restaurante normal, o fornecimento terceirizado de sobremesas só é vantajoso se não onerar demais o bolso do consumidor". No caso dos produtos da marca, o custo unitário fica em média em R$ 0,60.
Pioneira na adoção de inovações, como é o caso da embalagem triangular, que trouxe para o Brasil há cerca de quatro anos, a Miss Daisy considera a apresentação do produto um fator crucial para manter a satisfação e a fidelidade das empresas compradoras e do consumidor final. "Oferecemos embalagens que se adequam às necessidades específicas de cada negócio, e estamos sempre buscando novos conceitos, sobretudo no exterior, para agregar valor aos nossos produtos e serviços", finaliza.
Enfim, em face da crescente competição entre as empresas e do surgimento de um consumidor cada vez mais exigente, optar pela praticidade e profissionalismo dos fornecedores pode ser uma excelente medida para que o doce ritual da sobremesa não se transforme em uma experiência indigesta.


Check-List

Antes de contratar um fornecedor de sobremesas, observe as seguintes dicas. Elas vão garantir a sua tranqüilidade e a satisfação dos seus clientes.

• Busque informações sobre a empresa e os produtos junto a outros restaurantes.
• Verifique se a linha de doces a ser adquirida tem a aprovação do Ministério da Saúde.
• Visite a fábrica e observe os aspectos higiênicos e sanitários de todas as dependências.
• Observe aspecto dos funcionários responsáveis pela distribuição (limpeza dos uniformes, asseio das mãos, das unhas etc).
• Verifique a higiene dos veículos que transportam os produtos.
• Descubra a periodicidade com que a indústria reavalia o menu e lança novos produtos.
• Veja se há uma diversidade razoável de linhas e de produtos.
• Analise os serviços e as facilidades adicionais oferecidos pela empresa.
• Prove os doces que serão adquiridos, e julgue, além do sabor, a sua beleza e decoração.
• Verifique a qualidade, praticidade e inviolabilidade das embalagens.
• Indague sobre as técnicas utilizadas para o congelamento e se há utilização de conservantes artificiais.
• Observe se o produto mantém as características originais ao descongelar.
• Verifique se os produtos podem ser armazenados em freezer comum.
• Faça pesquisas junto aos seus consumidores para avaliar o grau de satisfação em relação às sobremesas servidas.
• Elabore uma lista de fornecedores de qualidade, para eventuais necessidades.
• Mantenha-se sempre em dia com as novidades do setor, para exigir mais qualidade dos seus fornecedores.
• Que tal oferecer opções inéditas em datas especiais, como Dia das Mães e Natal. Há fornecedores especializados em sobremesas mais sofisticadas.

Fontes:
Laffrioleé - (011) 549-4785
Miss Daisy - (011) 5181-4515
Offellé - (011) 869-7199