• Semi-assado e supergelado
  O pãozinho francês se modernizou
• Redução de custos
• A novidade já chegou aos supermercados
• Tradição e modernidade lado a lado
• Evolução do pãozinho
• Vantagens para as empresas
• Na fila do pão
• Consumo de pães na Europa
• Consumo de pães no Brasil

Semi-assado e supergelado
O pãozinho francês se modernizou

A era da praticidade já chegou ao segmento de panificação. A produção industrial de pães semi-assados e supergelados - uma tendência em plena expansão nos Estados Unidos e Europa - já desembarcou no Brasil, prometendo revolucionar o processo convencional de fabricação de pães. Muito mais do que uma mudança operacional, trata-se de uma reviravolta conceitual, uma evolução que mexe com tradições cujas origens se perdem no tempo.
De um lado, padarias que repetem desde tempos imemoriais o ritual quase sagrado de "sovar" "amaciar' e "descansar" a massa -- um processo que leva no mínimo quatro horas. De outra parte, companhias que investiram em novas tecnologias e processos de produção, apostando na modernização e na adequação do setor aos novos tempos. É o caso das empresas paulistas Brico Bread e Big Foods, que já disponibilizam para o mercado do Sul e do Sudeste uma grande linha de produtos semi-assados, tendo como carro-chefe o pão francês.
A novidade consiste em reproduzir, em escala industrial, todas as etapas de preparação da massa que sempre foram feitas de forma artesanal nas padarias convencionais. Na fábrica, o assamento é interrompido antes do produto dourar, e o supercongelamento ocorre logo em seguida, com extrema velocidade e à temperatura de 40 graus centígrados. Na etapa seguinte, o produto é embalado e transportado em caminhões refrigerados até os pontos de vendas, onde são acondicionados em freezer. Depois disso, resta ao funcionário apenas retirar o pão da embalagem e levá-lo diretamente ao forno, sem descongelar. "O ponto de venda já não precisa mais se preocupar com quantidades de massa necessária para cada dia. Se o movimento está ruim, ele assa apenas a quantidade necessária. Se a loja começa a encher de repente, basta dirigir-se ao freezer, pegar a quantidade de pão suficiente e ir assando de acordo com a demanda. É o fim da falta de pães ou do desperdício", avalia José Arivaldo Alves, diretor comercial da Brico Bread.
Além de possibilitar a oferta de pão quentinho a qualquer hora do dia, outra grande vantagem do sistema de semi-assados é a padronização do produto. "Nas padarias convencionais, a qualidade do pão varia de acordo com o humor do padeiro", diz Guilherme Serau, diretor executivo da Big Foods. "No sistema convencional o pão nunca é o mesmo. Se o padeiro está doente, ou se o seu time de futebol perdeu o jogo, isso certamente influenciará a qualidade final do produto", acredita o diretor. No que se refere ao sabor, ele assegura que o consumidor só tem a ganhar. "O gosto do pão industrial é estável e melhor, tendo em vista que tudo passa a ser rigorosamente controlado, desde a quantidade dos ingredientes até as temperaturas, em todas as etapas de preparo", diz.
Essa aceitação já vem sendo constatada pela Brico Bread. "Temos observado que a quase totalidade dos consumidores sequer se dá conta que houve mudança no processo de fabricação do pãozinho que está comendo", diz. "Ele só percebe que a qualidade melhorou, e que tem pão quente e crocante no momento que escolher".


Redução de custos

A redução drástica do tempo de preparo do produto - que cai de quatro horas, no processo convencional, para apenas 10 minutos com o novo conceito --, resulta em queda significativa de custos de matéria-prima, mão-de-obra e áreas de produção. Recebendo o produto no ponto de ir ao forno, a loja já não precisa manter áreas específicas para fabricação e estoque de matérias-primas. "Todo o processo reduz em até 70% o espaço necessário para o processamento do pão, sobrando, da antiga padaria, apenas o balcão e um espaço pequeno para armazenar o produto", revela Serau. A novidade impulsiona o crescimento dos Pontos Quentes, uma tendência européia na qual a padaria abre uma filial para onde envia pães embalados e pães congelados para assar. "Como nesses locais não há setor de produção nem grandes áreas de armazenamento, já que o estoque é de reposição, ocorrerá também expressiva economia em energia elétrica e aumento dos níveis de higiene", diz José Arivaldo. Outra grande vantagem é que a empresa não dependerá mais de profissionais especializados para a frabricação do pão. "Com a adoção do processo industrial de semi-assados e supergelados, a loja não apenas reduz custos com salários, como também não precisará mais se preocupar em administrar uma mão-de-obra que é escassa, cara e problemática em todo o mundo", diz Serau.


A novidade já chegou aos supermercados

Por enquanto, a tendência se restringe a padarias de supermercados e algumas lojas de conveniência, as primeiras a testar o novo conceito. Mas as fábricas já estão buscando parcerias com outros segmentos do setor de alimentos, que deverão ser atraídos pela praticidade e pelas promessas de redução de custos e de racionalidade operacional. "Não há dúvida que esse novo conceito conquistará não só as padarias convencionais e supermercados, mas também mercearias, casas de frios, restaurantes industriais, hotéis, hospitais e até lanchonetes, que passarão a preparar sanduíches com pão feito na hora", profetiza José Ariovaldo, da Brico Bread, que acaba de receber da França sua quarta linha de produção. Com um ano de atuação, a empresa vem aumentando o seu raio de distribuição, que hoje abrange a Grande São Paulo, Baixada Santista, Vale do Paraíba, Campinas e, brevemente, Rio de Janeiro. A meta é utilizar em pouco tempo a capacidade instalada total da panificadora, o que permitirá fornecimento de um milhão de unidades de pãozinho francês por dia.
A Big Foods também está apostando no sucesso dos semi-assados. Com sede em Tatuí, a 140 quilômetros de São Paulo, a empresa tem capacidade de produzir até 5,5 toneladas de produtos supergelados por hora, incluindo croissants, folhados e pizzas. Depois de fechar parceria com lojas de conveniência dos postos Esso e Shell nos estados do Rio de Janeiro e São Paulo, a Big Foods está buscando novos mercados e investindo no segmento das pequenas e microempresas. Para convencer donos de padarias a trocar a tradição milenar de preparo do pão pela praticidade e conveniência dos supergelados, a empresa investiu pesado: 14 milhões de dólares em uma fábrica com 10 mil metros de área construída e distribuição que abrange atualmente os estados de São Paulo, Rio de Janeiro e Minas Gerais. "O nosso desafio é atingir, a médio e longo prazo, todo o mercado de padarias convencionais, o mais resistente, porque é muito forte o sistema tradicional de pão confeccionado a partir de massa feita na hora ", diz Serau. Se o consumidor final aprovar a novidade, esse desafio será bem mais fácil.


Tradição e modernidade lado a lado

Em diversas lojas da rede Pão de Açúcar, em São Paulo, convivem harmonicamente a tradição e a modernidade no mundo dos pães. Atrás de um balcão, um freezer armazena centenas de pãezinhos semi-assados e congelados, que são levados ao forno à medida em que a demanda cresce. Do outro lado, em exposição, dezenas de pães especiais, fabricados de forma artesanal e identificados com a grife Olivier Anquier, pertencente ao ex-modelo francês casado com a atriz brasileira Débora Bloch.
Aos 40 anos de idade, 20 dos quais vividos no Brasil, o boulanger Olivier Anquier é visto hoje como o empresário bem-sucedido que trouxe para o Brasil os segredos do tradicional pão francês. Em suas 25 lojas que funcionam dentro dos supermercados Pão de Açúcar o consumidor encontra mais de 25 tipos de pães, além de outros produtos diferenciados, todos produzidos artesanalmente e com insumos importados. Para Anquier, o crescimento dos semi-assados não afetará significativamente o mercado dos pães artesanais. "O conceito dos supergelados é excelente para o pãozinho francês, que é comprado para consumo imediato", diz o padeiro, explicando que sempre haverá demanda para os seus pães sofisticados, recheados com nozes, tomates secos e outros, e que chegam a pesar 400 gramas.
"Os meus produtos ficam até mais saborosos quando consumidos no dia seguinte", revela Anquier. Para ele, o verdadeiro pão francês nunca deixará de ser um produto artesanal, apesar da modernização do setor.


EVOLUÇÃO DO PÃOZINHO

Produção convencional

• O padeiro prepara a massa e a deixa "descansar"
• Elabora os cortes
• Faz a pesagem e a modelagem
• Armazena a massa na estufa, para crescer
• Acondiciona-a em forma leva o pão ao forno, para assar
• Retira o pão do forno, pronto para o consumo
  Tempo total: 4 horas

Produção de pães crus congelados

• O funcionário retirada o produto do congelador
• Espera a massa descongelar
• Espera o tempo necessário para a fermentação
• Providencia cortes
• Leva ao forno, para assar
• Retira o pão do forno, pronto para o consumo
  Tempo total: 2 horas

Produção de pães semi-assados supergelados

• O funcionário retira o pão do congelador e o coloca na bandeja
• Leva-o direto ao forno, sem esperar descongelar
• Retira o pão do forno, pronto para o consumo
  Tempo total: 10 minutos

Vantagens para as empresas

• Eliminação de infraestrutura onerosa. A padaria passa a ser constituída apenas de freezer, balcão e forno. Com o fim das áreas reservadas ao estoque de matérias-primas, a área de produção pode ser reduzida em até 70%.
• Redução no processo de preparação da massa e assamento do pão, que passa de quatro horas para apenas dez minutos.
• A redução do tempo de preparo permite, entre outras vantagens, que o cliente tenha pão fresco o dia todo e que a loja tenha total controle sobre a produção, sem riscos de desperdícios ou de falta de produto.
• O processo permite produtos de alta qualidade e padronização. O pão é o mesmo todo dia.
• Não há mais necessidade de mão-de-obra especializada.

Na fila do pão

• O pãozinho francês detém atualmente 85% de todo o mercado de pães no Brasil. É o produto preferido em todas as classes sociais, seguido do pão doce e do pão de queijo.
• Congelados ainda têm pouco espaço nas padarias.
• O brasileiro consome em média 27 quilos de pão por ano, metade da porção recomendada pela Organização Mundial da Saúde -OMS (60kg/per capita/ano) e bem menos do que consomem o argentino (93 quilos) e o chileno (80 quilos).
• O setor de panificação fatura em média R$ 16 bilhões/ano.
• Até o final do milênio o país deverá contar com cerca de 45 mil padarias.
• 85% dos brasileiros preferem comprar pão em padarias.
• As padarias brasileiras recebem em média 40 milhões de visitas diárias.

Fonte: Abip

Consumo de pães na Europa




Consumo de pães no Brasil




Fontes consultadas:

• Big Foods (015) 251-1331
• Brico Bread (011) 7922-0244
• Olivier Anquier (011) 280-5303