• Coffee Shops
• O que são specialty coffees?
• Oportunidade para empreendedores brasileiros
• Investimento e retorno
• Desafios
• Specialty coffe mania
• Check list
• Nutrinews recomenda

Com o crescimento do consumo de cafés especiais, os Coffee Shops surgem como excelente oportunidade de negócio para empreendedores brasileiros O segmento de cafés especiais tem experimentado um crescimento vertiginoso nas últimas décadas. A "rebelião dos cafés especiais", como está sendo chamado o boom do segmento em todo o mundo, ocorre sobretudo nos Estados Unidos, país que concentra atualmente o maior número de Coffee Shops do planeta, e na Europa. Para se ter uma idéia da dimensão dessa "rebelião", basta lembrar que há apenas 24 anos, em 1975, o consumo de cafés especiais nos Estados Unidos era tão inexpressivo que sequer constava das estatísticas oficiais do setor. A paixão crescente dos norte-americanos pelos specialty coffees mudou essa realidade: hoje, o segmento representa 13% do mercado, e cerca de 47% da população dos Estados Unidos já consomem cafés especiais. Há previsões de que, até o final desta década, as vendas ultrapassem 30% do mercado total de cafés naquele país. Nenhuma outra categoria de café registrou crescimento semelhante, segundo a Associação Nacional de Café dos Estados Unidos. Nada mal para um mercado que até 1975 era totalmente constituído de cafés comerciais, direcionado pelo preço e com produtos altamente homogeneizados.
De 1967, quando surgiu a primeira loja especializada de cafés nos Estados Unidos, até hoje, o que se nota é uma gigantesca reviravolta nos hábitos de consumo de café dos americanos. Redes de Coffee Shops gigantes, como a Starbucks Coffee, com 1.500 unidades em operação, chegam a abrir a cada ano cerca de 215 novas unidades, espalhando pelo país a febre pelos cafés especiais. E essa specialty coffee mania está chegando ao Brasil.


O que são specialty coffees?

Cafés especiais são cafés que alcançam qualificação ótima ou excelente, segundo critérios de avaliação estabelecidos por órgãos competentes. São grãos da variedade arábica, cultivada em altas altitudes, o que resulta em mais corpo e mais densidade do que os cafés da variedade robusta, que constitui os cafés comerciais. "Trata-se de produto destinado a um público formador de opinião, que está disposto a pagar qualquer preço pela qualidade, raridade e mística do produto, e que levará essa paixão a outras camadas da sociedade", diz Carlos Henrique Brando, consultor da P&A Marketing Internacional. Existem três grupos de cafés especiais: os cafés de origem - produto de determinada região, como cerrado mineiro, sul de Minas e mogiana, ---, os orgânicos e os destinados ao café expresso. Os principais canais de distribuição para esses cafés são os Coffee Shops. Verdadeiros "templos do café gourmet", esses locais incorporam um conceito de loja de cafés que vai muito além das simples cafeterias. É o local onde o consumidor encontra diferentes tipos de cafés de alta qualidade, para consumo imediato, ou apresentados em grão torrado para moagem no local ou já moídos e empacotados. Além do café, principal produto da loja, o consumidor também encontrará acessórios, como cafeteiras e moedores, chocolates, xaropes com gosto de frutas, chás, temperos para o café (como baunilha, cardamo e outros), livros sobre cafés, xícaras, canecas, camisetas e muitos outros itens que estampam a marca da casa. Uma das principais características do Coffee Shop é a diversidade que disponibiliza para o cliente. "Deve oferecer um mundo de escolhas, mas com clareza e sem confusão, que permita ao cliente uma volta ao mundo em cinco minutos, uma sensação de aventura", explica George Howell, fundador da rede americana de cafeterias Coffee Connection, que esteve recentemente no Brasil para proferir palestra sobre o assunto, a convite do Sindicato da Indústria de Café do Estado de São Paulo (Sindicafé).
Mas, existem perspectivas de sucesso para Coffee Shops no Brasil? Haverá mercado para que os cafés especiais percorram a mesma trajetória alcançada nos Estados Unidos e Europa? A resposta dos especialistas é unânime: sim, o país apresenta as condições propícias para aderir à "rebelião". Mas há obstáculos a vencer.

Fonte: SCAA

Fonte: Sindicafé

Fonte: Sindicafé


Oportunidade para empreendedores brasileiros

"Existe uma demanda bastante forte por parte do consumidor brasileiro, não apenas por bebidas de qualidade, como também por locais confortáveis, aconchegantes, onde se pode ir a qualquer hora do dia, e escolher entre ler, conversar com amigos ou simplesmente relaxar, enquanto se consome café de qualidade, preparado com todo o esmero que o legítimo expresso exige", diz Nathan Herszkowicz, presidente do Sindicafé.
De fato, o Brasil tem as condições essenciais para atender essa demanda. Para começar, somos o maior produtor de café do planeta. Aqui, se cultiva a variedade arábica em Minas Gerais, São Paulo e Paraná, com qualidades intrínsecas únicas, que a coloca em posição de destaque no cenário mundial. "Nossos cafés são essenciais na base de qualquer blend para expresso", diz Marcelo Vieira, diretor da Associação Brasileira de Cafés Especiais (ABCE). Vieira destaca a doçura, a baixa acidez e o excelente corpo, encontrado apenas em cafés naturais produzidos no Brasil e outras poucas regiões, como Etiópia e Sumatra. A matéria prima nobre, portanto, o país possui. Resta saber se o mercado possibilitará a mesma trajetória dos Estados Unidos e Europa.
Se depender da paixão do brasileiro pelo cafezinho, a batalha já está ganha. Foram 576.000 toneladas de café consumidas em 1998, com expectativa de que esse número chegue a 720.000 toneladas na virada do milênio. No século XXI, os brasileiros estarão bebendo algo em torno de 115 bilhões de xicrinhas de café por ano, o que significa 3,6 quilos per capita por ano. Esses números não deixam dúvida: brasileiro adora café. Além disso, há indícios fortes de que o consumidor brasileiro valoriza cada vez mais a qualidade e a diferenciação, estando disposto a pagar um preço maior por isso. E esse fator, a qualidade, é o que padroniza a concorrência no segmento de cafés especiais.
No que depender de orientação e consultoria, o empreendedor brasileiro também está amparado. O Sindicafé, através do Centro de Preparação Cafés (CPC), disponibiliza todas as informações necessárias, além de oferecer permanentemente cursos teóricos e práticos para todos os interessados, incluindo gestores e funcionários (veja quadro).
Além disso, o mercado de cafés especiais está praticamente virgem no país. O mercado interno consome apenas 180 mil sacas de cafés especiais por ano, segundo informações do Sindicafé. Isso representa apenas 1,5% das 12 milhões de sacas produzidas anualmente no país. Considerando que o café especial é o único segmento da indústria de café em plena expansão, configura-se aqui uma excelente oportunidade, tanto para empreendedores que queiram ingressar no negócio como para donos de cafeterias, bares e restaurantes.
Alguns saíram na frente e estão ganhando com isso. É o caso do Armazém do Café, no Rio de Janeiro, de propriedade do empresário Marcos Benveniste Modiano. Profundo conhecedor do setor de cafés, o economista não poupou recursos para abrir em 1997 a sua primeira loja (40 metros quadrados), no conhecido bairro de Ipanema. No total, foram investidos R$ 150 mil, incluindo máquinas e expositores de café importados e decoração sofisticada, com afrescos pintados por artista de renome.
De acordo com Modiano, o carioca já está adquirindo o hábito de levar para casa o café torrado e moído na hora, além de consumir a bebida na loja. A casa oferece oito tipos de cafés especiais, além de blend específico do Armazém. No cardápio, opções que variam desde o tradicional cafezinho expresso até sorvetes de café e as mais variadas bebidas que levam o produto, entre muitos outros itens.
"Vendemos uma média de 500 a 600 xícaras de café por dia", revela Modiano. O sucesso do Coffee Shop é atestado pela rápida expansão da empresa, que hoje conta com mais dois endereços (Ipanema e Barra da Tijuca), o último ocupando espaço de 100 metros quadrados. O empresário já está fechando parceria para abrir a quarta filial do Armazém do Café ainda este ano.


Investimento e retorno

Nos Estados Unidos, os custos de instalação de uma loja típica (de 100 metros quadrados) fica entre R$ 220 mil e R$ 360 mil, incluindo a parte hidráulica e elétrica, mobília e acessórios e equipamentos. Os custos com mercadorias variam entre 38% e 44%, enquanto que as despesas com mão-de-obra oscilam entre 24% e 33% das vendas (acima disso prejudica a rentabilidade). A média anual de vendas de lojas de cadeias de alto volume fica entre US$ 500 mil e US$ 800 mil.
Os Coffee Shops americanos têm em média 97 metros quadrados, enquanto que na Europa variam de 30 a 80 metros quadrados. "No nosso caso, uma loja de 20 metros quadrados é perfeitamente adequada para o pequeno empreendedor", avalia Herszkowicz.
Esses empreendimentos contam com linha de crédito fornecida pela Nossa Caixa - Nosso Banco (desde que localizados no Estado de São Paulo). O Programa Estadual de Incentivo ao Desenvolvimento Econômico e Social (FIDES/FIDEC), financia aquisição de ativo imobilizado, especificamente máquinas e equipamentos novos. Disponibiliza até 80% do negócio (R$ 150 mil), com prazo de 5 anos para pagamento e um ano de carência.
"Com um terço desse valor, é possível montar uma loja de 20 metros quadrados", acredita Herszkowicz. Ele aproveita para mandar uma dica aos empreendedores: "A observação constante do mercado de cafeterias nos tem mostrado que o grande negócio não é montar uma única cafeteria, mas olhar para o futuro e planejar a construção de uma rede". Para ele, a cadeia garante maior viabilidade negócio e maior retorno. Por outro lado, o sistema de franquias também é desaconselhado pelos especialistas, que preferem sistemas de parcerias.


Desafios

A produção em grande escala e a existência de mercado potencial, por si só, não garantem o aumento do consumo de cafés especiais no Brasil, explica Herszkowicz. O produto necessita vencer uma série de desafios até alcançar sucesso de vendas. "O brasileiro em geral não tem o hábito de distinguir uma café do outro", explica. É aí que entram as entidades do setor, como institutos, sindicatos e associações. Cabem a essas entidades implementar estratégias de médio e longo prazo visando educar o consumidor brasileiro para o consumo de cafés com valor agregado.
Além disso, entidades e empresários terão que pensar em maneiras para corrigir falhas de imagem do café brasileiro (uma herança da época em que o produto era controlado pelo IBC e vendido a preços subsidiados, prevalecendo a quantidade em detrimento da qualidade). A verdade é que grande parcela da população acredita que o seu café, pelo menos aquele para consumo interno, tem uma qualidade baixa e indiferenciada. Para completar, há ainda a questão do pouco conhecimento acerca de cafés gourmet. O torrador lojista brasileiro, em geral, não tem conhecimentos profundos sobre a preparação de blends.
Vencidos esses desafios, estarão estabelecidas todas as condições para a versão brasileira da "rebelião dos specialty coffees". Para os especialistas, a arena dessa rebelião será o Coffee Shop, canal ideal de distribuição e excelente opção para a falta de perspectiva de crescimento do mercado tradicional de cafés.


SPECIALTY COFFE MANIA: ACOMPANHE A ONDA

• Quase metade das 2.300 marcas de café existentes no Brasil tem o selo de pureza da Associação Brasileira da Indústria de Café (Abic)
• O país já tem café especial orgânico e está sendo lançado o nosso primeiro café de origem, o café do cerrado de Minas, uma das melhores regiões do planeta para cultivo do arábica.
• Cerca de 70 produtores brasileiros já foram premiados em concurso promovido pela torrefadora italiana, Illycaffé, que já movimenta no Brasil cerca de R$ 2 milhões em vendas anuais.
• Existem atualmente cerca de 20 mil máquinas de café expresso em operação no Brasil.
• Em 1998, as vendas dessas máquinas superaram em 15% as vendas do ano anterior.

CHECK LIST - PLANEJANDO SEU COFFEE SHOP

Localização

• Escolha local com vizinhança sofisticada (não necessariamente rica). Fuja de modismos
• Locais onde há intensa atividade social ou cultural (centros culturais e Universidades) também são boas escolhas.
• Centros empresariais (Av. Paulista, por exemplo) são boas opções para atividades de bar no Coffee Shop.
• Dê preferência a esquinas com denso tráfego de pedestre .
• Verifique opções de estacionamento.
• Certifique-se potencialidade para mesas ao ar livre (observe posição do sol).
• Pense duas vezes antes de instalar a loja em shopping center. A visibilidade é boa mas a rentabilidade é baixa.
• A arquitetura deve estar de acordo com a comunidade.
• A localização deve considerar dias e horários de funcionamento da loja.

Layout

• uma loja completa tem áreas para display, mesas, mercadorias, varejo e bar.
• Planeje cuidadosamente sinalização e fluxo de funcionários e clientes.
• Mantenha tudo sempre muito limpo.
• Atenção com o torrador. Não o deixe ao alcance de crianças.
• O tamanho média nos Estados Unidos é 97 metros quadrados. Mas aqui pode-se ter excelentes lojas a partir de 20 metros quadrados.
• Escolha mobiliário durável, resistente ao alto volume de tráfego.
• Mantenha quadros de avisos sobre eventos locais (artísticos e beneficentes).
• A atmosfera da loja tem que ser acolhedora, convidativa, adequada à clientela (atenção com materiais, cores, iluminação e tema).

Equipamentos

Para a área de varejo

• Moedores reguláveis
• Balanças e caixas registradoras integradas

Para o bar

• Filtros de água
• Cafeteiras de filtro
• Máquinas de expresso
• Cafeteira individualizada
• Container térmico (chá, chocolate, cafés especiais)
• Blender, granita ou soft serve
• Máquina de gelo
• Balcão refrigerado
• Refrigeradores, lavadora de pratos e outros eletrodomésticos

Fornecedores

• Antes de decidir-se sobre fornecedores de matéria-prima e de máquinas de café, procure orientação junto a entidades do setor. Em São Paulo, o Centro de Preparação do Café (CPC) fornece cursos rápidos (veja quadro) e atende pelos telefones (011) 258-7443 e 258-7466.

Acessórios

• Cafeteiras e moedores
• Chocolates
• Xaropes
• Chás
• Temperos (baunilha, cardamo etc)
• Livros sobre café
• Xícaras, canecas etc.

Pessoal

• Escolha somente funcionários motivados..
• Se possível, forme sua equipe com universitários.
• Ofereça treinamento visando: eficiência, rapidez, simpatia, educação atenção individual, como lidar com clientes difíceis, conhecimento de produtos e máquinas da loja e preparo da bebida.
• É aconselhável a produção de manual de treinamento e normas.

Marketing

• Propaganda boca a boca é a mais eficaz nesse negócio.
• Assessoria de imprensa também é mais eficaz do que a propaganda, além de ser mais barata.
• Procure estar presente em eventos sobre café.
• Invista na qualidade de embalagens, brochuras e catálogos de produtos.

NUTRINEWS RECOMENDA

Livros

• Dedique-se de Coração - Como a Starbucks se tornou uma grande empresa xícara em xícara. Autor: Howard Schultz. Negócio Editora (Título original: Pour Your Heart Into It; How Starbucks Built a Company One Cup at a Time)
• Start and Run a Profitable Coffee Bar, de Tom Matzen e Marybeth Harisson
• Espresso! Starting and Running Your Own Specialty Coffee Business, de Joe Monaghan e Julie Sheldon Hyffaker
• Start Your Own Coffee & Tea Store, de Joann Padgett
• Espresso Reference Guide, de P.Jansen (indicado pela Specialty Coffee Association of America -SCAA)
• Espresso Coffee, de A.Illy
• Cafes e Coffee Shops, de Martin Pegler

(* Esses livros podem ser encomendados em grandes livrarias ou adquiridos pelo site da www.amazom.com)

Sites

• www.bsca.com.br (Associação de Produtores de Cafés Especiais do Brasil)
• www. scaa.org (Specialty Coffee Association of America)
• www.starbucks.com (rede americana Starbucks Coffee)
• www.armazemdocafe.com.br (rede de Coffee Shops brasileira)