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Arroz - O trivial fica bastante variado

A evolução no setor de plantio e beneficiamento do arroz traz novas formas de apresentação do produto e começa a cativar os consumidores com a variedade de produtos oferecidas.

Componente obrigatório no prato do brasileiro, o arroz vem chegando ao consumidor com novas alternativas de grãos e maior praticidade no preparo. Hoje, com as pesquisas desenvolvidas na agricultura e mais tecnologia no beneficiamento e empacotamento, um dos alimentos mais consumidos no Brasil adquiriu grande versatilidade de utilização e começa a ocupar novos nichos de mercado.

Os investimentos realizados pelos produtores nos últimos anos, possibilitaram a pesquisa e a introdução de novas sementes, que foram desenvolvidas para se adaptarem ao solo e clima do Brasil. Assim, foi possível a colocação no mercado de novos tipos de grãos, atendendo novas necessidades de mercado sem recorrer à importação.

Mais opções para a Gastronomia

Base para inúmeros pratos, o arroz é sem dúvida um dos alimentos mais versáteis da culinária internacional. Na verdade, sua preparação difere de acordo com o tipo de grão da região. Assim, pode-se dizer que este alimento é unanimidade nos povos que habitam o planeta, agradando a todas as etnias.

Assim, a culinária étnica vê neste produto um aliado de valor. Prova disso é a procura cada vez maior por tipos diferentes de arroz, pois o segredo de seu preparo está na escolha correta. A facilidade de acesso a esses produtos permitiu a preparação de alguns pratos da cozinha internacional que exigem sabor e consistência características.

Agora é possível preparar um risoto tradicional italiano, já que o mercado passou a oferecer o arroz arbório, um tipo de grão originário da Itália que se assemelha bastante à consistência das massas. O cultivo deste tipo de grão curto foi adaptado às condições de plantio em nosso país e, como evidência dos resultados da oferta do novo grão, cresce a sugestão de risotos nos cardápios dos restaurantes brasileiros.

O mesmo acontece com outros tipos que já são oferecidos no mercado brasileiro, antigamente só encontrados em importadores. O arroz originário da Tailândia, com características que contribuem para equilibrar sabores marcantes como o ácido, picante e amargo, ou o sasanishiki, muito utilizado na culinária japonesa são exemplos de tipos acessíveis hoje no mercado, cuja utilização anos atrás demandavam mais tempo e dinheiro.

Segundo a escola Le Cordon Bleu, os tipos de arroz mais usados na culinária internacional são: Americano ( grão longo, branco), Arbório ( grão curto, ideal para risotos), Basmati ( aromático, muito usado na cozinha indiana), Japonês ou sasanishiki ( grão curto, grudento), Pudding ( grão curto que amolece muito no cozimento), Tailandês ( com aroma de jasmim), Cozimento rápido ( processado para que os grão fiquem soltos) e, finalmente o Arroz Selvagem que na realidade não é arroz, mas sim uma erva que possui grãos longos em forma de agulha com coloração escura e aroma marcante.

Todas estas opções podem ser encontradas no mercado brasileiro, possibilitando a preparação de inúmeros acompanhamentos que certamente agradarão à varios paladares.

Tecnologia traz qualidade

O arroz branco comum, por sua vez, adquiriu maior qualidade devido aos processos de hibridação, programas de melhoramento genético utilizados e, em grande parte, pelo processamento posterior com equipamentos de alta tecnologia, que dão maior agilidade e precisão na limpeza e seleção dos grãos. Dessa forma, o arroz chega à etapa de empacotamento com maior uniformidade e polimento perfeito.

Com todo esse progresso no processamento do produto, o hábito doméstico de "escolher" o arroz, ou seja selecionar os grãos separando aqueles que ainda vinham quebrados ou com casca, agora é coisa do passado. Essa é uma das evidências mais notadas nas mudanças na qualidade do produto comercializado hoje em dia.

A produção

A maior parte do arroz consumido no Brasil vem da região Centro-Sul e Sul, mas outras regiões brasileiras têm também produção significativa do produto. As novas técnicas, a área e o clima do país fazem com que seja possível atingir auto-suficiência na produção de arroz, além de viabilizar a conquista de novos mercados. Políticas de incentivo agrícola e diminuição da carga tributária podem contribuir significativamente para que esta auto-suficiência seja uma realidade a médio prazo.

O Brasil é, atualmente, o 9^o produtor de arroz do mundo. O cereal é plantado em praticamente todos os Estados, sob diversos sistemas, sendo o estado do Rio Grande do Sul seu maior produtor e responsável por 55% da produção do país.

Área Plantada e Produção

	Área Plantada	(1000 he)	Produção	(1000 t)
	99/00	98/99	99/00	98/99
SC	145,0	145,1	842,5	853,0
RS	915,0	962,8	5.114,9	5.382,1
Sul	1.136,0	1.188,2	6.131,0	6.408,6
ES	7,0	7,5	18,3	19,6
MG	178,0	180,7	330,2	335,2
RJ	5,0	5,2	14,5	15,1
SUD	260,0	266,6	481,2	493,5
GO/DF	203,0	202,9	399,9	399,7
MS	70,0	73,2	244,3	256,2
MT	600,0	606,9	1.449,0	1.470,5
C.O.	873,0	885,2	2.093,2	2.128,4
C.Sul	2.269,0	2.269,0	8.705,4	9.028,5
N/NE	1.360,6	1.360,8	2.261,3	2.261.3

Fonte: Safras e Mercados / Deral/ Cepa/ Emater Estimativa - Fonte Conab

Produção de Arroz

Diversificação de produto

As indústrias investiram também em pesquisas para explorar novas formas de aproveitamento do cereal, e dessa maneira, cativar consumidores com diferentes expectativas e necessidades. O chamado arroz "pré-pronto" surgiu através de estudos de desenvolvimento de produto. Elaborado para atender um consumidor que busca rapidez no preparo do alimento, os pré-prontos têm ocupado espaço cada vez maior nas prateleiras dos supermercados.

Atualmente, o consumidor pode preparar em poucos minutos um simples arroz branco para acompanhar uma refeição, ou pratos mais elaborados como vários tipos de risotos, paellas, arroz carreteiro, com galinha e com várias espécies de temperos e ingredientes.

Uma das marcas pioneiras neste segmento é a Maggi, que desde 1991 que vem investindo em uma linha de produtos que inclui pratos tradicionais da cozinha internacional, como risotos, arroz à grega e chop suey, entre outros. Os consumidores desse tipo de produto, segundo pesquisas da Nielsen, são casais ou pessoas sozinhas das classes A, B e C que buscam a alimentos que aliam sabor à praticidade.

Para chegar a esses produtos foram desenvolvidos processos que tornaram possível a preservação do sabor e consistência do arroz. Normalmente, o cozimento desse cereal consiste na gelatinização do amido, quando são rompidos os grânulos do amido e destruídas as estruturas semi-cristalinas. Para que isso ocorra é necessária grande quantidade de água e temperaturas superiores a 75 - 80º C, processo esse que demora cerca de 20 minutos.

No arroz pré-pronto, essa gelatinização é provocada antes de embalar, de maneira que o consumidor necessite apenas repor a água e, eventualmente, aquecer durante um espaço pequeno de tempo para completar o processo de gelatinização.

O técnica mais comum para produzir os pré-prontos é a liofilização, que submete o arroz a uma secagem à vácuo e a temperaturas baixas, para posterior empacotamento.

Normalmente, o arroz pré-pronto pode ser preparado em um período de tempo que varia de 5 a 8 minutos. Existe no mercado também a opção do arroz pré-pronto embalado em sachês com porções individuais, bastante útil para pessoas que fazem dieta para redução de colesterol, uma vez que pode ser colocado na água dentro do próprio sachê e cozido sem necessidade de adicionar gordura.

Maior poder nutritivo

Além das novas opções de grãos que chegaram recentemente ao mercado e do tradicional arroz branco, existem dois outros tipos de arroz - o parboilizado e o integral, bastante utilizados em algumas regiões do Brasil ou em dietas onde se busca uma alimentação rica em vitaminas e mais natural.

Muito consumido principalmente no Rio de Janeiro, Bahia e em alguns estados do sul do Brasil, o arroz parboilizado possui alto valor nutritivo devido ao tratamento a que é submetido. Os métodos utilizados para obter esse tipo de arroz foram bastante aprimorados no Brasil e grande parcela da população pode usufruir de um produto que apresenta, em relação ao arroz polido (branco), mais vitaminas, especialmente as do complexo B, além de sais minerais.

Preferido pelos adeptos da alimentação natural, o arroz integral apresenta inúmeras vantagens nutritivas em relação ao polido pois em sua composição encontramos elevados índices de proteínas, lipídeos, fibras, sais minerais e vitaminas; elementos esses encontrados no arroz polido em menor proporção.

A tecnologia empregada atualmente por algumas empresas no processo de beneficiamento do arroz integral condiciona a superfície do grão de forma natural, tornando-o mais poroso, e como resultado o tempo de cozimento foi reduzido. Em apenas 20 minutos é possível sua preparação.

Suas características fazem com que seja benéfico em dietas e especialmente na prevenção de algumas doenças, como diabetes, obesidade, câncer colon-retal e aterosclerose. Possui também propriedade hipolipidêmica que reduz níveis de colesterol e fosfolipídios no sangue. É também um potente antioxidante natural.

tabela

Valor nutriticional médio em 100 g de produto pronto

Parboilizado Integral

Proteínas 3,07 g 3,07 g

Carboidratos 35,7 g 33,01 g

Gordura 0,11 g 0,16 g

Sais Minerais 0,17 g 0,49 g

Fibras 0,94 g 2,89 g

Umidade 60,00 g 60,00 g

Calorias 156 kcal 147 Kcal

Breve história

Presente desde os tempos mais remotos na alimentação da humanidade, o arroz tem sua provável origem na Ásia Sul-Oriental, que inclui China, Índia e Indochina. Pesquisas arqueológicas apontam sua existência há cerca de 7000 anos. Naquele continente se localiza, atualmente, 58% da população do planeta, que consomem 90% da produção mundial

Alimentação básica de vários países da Ásia, o arroz é cercado de crenças que o associam à prosperidade e felicidade. Os ocidentais também assimilaram essa idéia: o costume de jogar arroz nos noivos simboliza o desejo de felicidade e fartura ao jovem casal.

No Brasil, o plantio do arroz foi introduzido no período de colonização, em torno de 1540, quando era cultivado de forma empresarial na Capitania de São Vicente. A sua produção se espalhou pelo litoral brasileiro, principalmente no Nordeste. Em 1820, no Rio Grande do Sul, já se plantava o cereal, mas apenas em 1904 é que surgiram as primeiras lavouras empresariais utilizando o método da irrigação.

O Futuro

Breve, os principais supermercados do País estarão apresentando o primeiro arroz orgânico produzido em larga escala na América Latina. O arroz orgânico é produzido sem agrotóxicos e com técnicas especiais, que não agridem a natureza. Esse novo produto estará disponível com a marca Rozcato All Pure, sendo produzido pela Agroparr Alimentos, do Rio Grande do Sul.

Matérias Agosto - 2000