BACALHAU
Conhecer é preciso Saborear também

Um produto cercado de tradições, histórias e lendas, o uso do bacalhau está intimamente ligado aos costumes que os portugueses introduziram em nossa cultura., Em Portugal, o consumo desse pescado é obrigatório, principalmente na Semana Santa e nas Festas Natalinas, épocas muito reverenciadas naquele país onde costumes seculares são respeitados e seguidos até hoje.

No Brasil, país predominantemente católico, apesar da farta variedade de peixes à disposição da população graças à grande faixa costeira, o bacalhau é tido como pescado nobre e eleito como preferido para o período que antecede a Páscoa, tendo um pico de consumo durante a quaresma. O hábito de consumo sazonal do bacalhau pelos brasileiros, vem fazendo com que os importadores do produto façam campanhas objetivando implementar o consumo nos demais meses do ano, e eles já estão colhendo resultados.

O bacalhau guarda seus segredos desde a escolha do peixe até o preparo e degustação. Mesmo sendo um alimento muito conhecido poucos sabem das inúmeras peculiaridades do pescado. O peixe, tido como produto nobre, habita as águas geladas do Atlântico Norte, sendo encontrado nos mares da Noruega, Rússia, Islândia, Canadá e Alaska, mas é para a Noruega que os cardumes migram quando atingem a idade de 6 a 7 anos, propiciando condições ideais de pesca e transformando o país no maior exportador de bacalhau no mundo.

São pescadas na costa da Noruega cerca de um milhão e meio de toneladas por ano. Como os cardumes ficam próximos ao litoral, no mesmo dia em que são recolhidos chegam a terra e podem ser preparados. O produto é salgado e depois colocado ao sol e ao vento para secar. A proximidade dos cardumes da costa permite maior rapidez no processamento do peixe contribuindo para sua conservação por tempo mais prolongado.

O controle por parte do governo da Noruega em relação ao pescado é rigoroso. Todo bacalhau processado no país é inspecionado e a cada remessa é emitido um Certificado de Inspeção, que acompanha o produto até sua chegada às mãos do comprador.

Aproximadamente 95% do bacalhau consumido no Brasil vem da Noruega e seu transporte e desembarque também tem seus requisitos para que o peixe não perca suas características. São trazidos em containers secos e refrigerados em temperaturas rigidamente controladas entre 2º e 5º C. Ao chegar ao porto exige certos cuidados técnicos no desembarque. O choque térmico que o produto sofre ao entrar em contato com a temperatura ambiente, que em alguns casos pode chegar a 40º C, aliada à alta taxa de umidade do ar podem prejudicar o pescado, portanto é necessário que a transferência para os containers de armazenagem seja rápida.

Algumas pessoas ainda se confundem quanto a origem do bacalhau pensando, por se tratar de um produto difundido e largamente utilizado pelos portugueses, que o peixe é pescado em Portugal também. Na realidade o local de origem do peixe consumido são os mares do norte, pois a espécie sobrevive somente em águas extremamente frias. Como antigamente os portugueses pescavam o bacalhau nos águas do norte e levavam-no para ser processado na cidade do Porto, criou-se a denominação "Bacalhau do Porto". Nos dias de hoje, praticamente todo o bacalhau consumido em Portugal já chega transformado, mas o peixe fresco ainda é importado para ser salgado e curado em algumas indústrias portuguesas.

Os tipos do pescado

Outro aspecto peculiar do produto se relaciona ao peixe propriamente dito. O que conhecemos como bacalhau, na verdade não é apenas um tipo de peixe, são cinco os pescados transformados em bacalhau. O principal, e considerado o legítimo é o Cod -Gadus Mohrua ou o Cod Macrocephalus, o famoso "bacalhau tipo Porto". Os demais são o Saithe, o Ling, e o Zarbo, diferentes na aparência, porém muito semelhantes na utilização, no sabor e nos resultados gastronômicos.

Fatores como cor, tamanho e cauda diferenciam as espécies. O bacalhau Porto/Cod é originário de duas espécies: o Gadus Morhua, pescado no Atlântico Norte, é maior e rende mais quando cortado em postas, sua carne é tida como a mais saborosa e tenra; e o Gadus Macrocephalus, que vive no Pacífico Norte, com carne mais branca, porém menos consistente, rende menos, a carne muito delicada se desmancha com facilidade. Quando inteiro o bacalhau tipo Porto pode ser identificado pela cauda, a extremidade do rabo é quase reta ou ligeiramente curvada para dentro.

As outras espécies consumidas como bacalhau são o Saithe, mais escuro e de sabor acentuado. Oferecido a preços mais baixos, é muito consumido no Nordeste do Brasil. Existem ainda o Ling, com carne clara, é mais estreito, possibilita um bom corte, características que fazem com que seja muito procurado pelos consumidores. O mais popular deles é o Zarbo, uma espécie que gera peixes menores.

Selecionar é uma arte

A arte do preparo do bacalhau tem início no momento da compra. Para selecionar o tipo certo, para avaliar tamanho e rendimento, vários detalhes precisam ser levados em consideração. O grau de qualidade do produto segue algumas regras e classificações: o mais cobiçado é o padrão Imperial, peixes cujo processo de transformação foi perfeito, não apresentando manchas, defeitos, rebarbas ou mesmo cortes imprecisos; o padrão Universal, apresenta pequenos defeitos, em geral gerados no momento do corte. Os dois padrões, Imperial e o Universal são iguais em sabor, tamanho; e a única diferença entre eles é a aparência.

O bacalhau é classificado também quanto ao tamanho ou calibre, e o tipo de embalagem esclarece quanto à quantidade e tamanho de produto que contém. O produto vem acondicionado em embalagens de papelão de 25 Kg e 50 kg em caixas de madeira . Para aqueles que compram para restaurantes essa informação é fundamental, pois para manter o padrão do produto servido, saber o tamanho é condição básica. Assim o comprador pode avaliar o tamanho dos peixes que está adquirindo.

Confira no quadro abaixo as possibilidades de embalagens:

Caixas de papelão de 25 kg ( 24kg líquido)

Calibre Quantidade Adicionada Peso mínimo por peça 04/06 4 a 6 peças 4,0Kg 07/09 7 a 9 peças 2,7Kg 10/12 10 a 12 peças 2,0Kg 13/15 13 a 15 peças 1,6Kg 16/20 16 a 20 peças 1,2Kg 21/30 21 a 30 peças 0,8Kg 31/40 31 a 40 peças 0,6Kg

Caixas de madeira de 50 kg ( 48kg líquido)

Calibre Quantidade Adicionada Peso mínimo por peça 08/10 8 a 10 peças 4,8Kg 11/15 11 a 15 peças 3,2Kg 16/20 16 a 20 peças 2,4Kg 21/25 21 a 25 peças 1,9Kg 26/30 26 a 30 peças 1,6Kg

O ritual do preparo

Depois de entender um pouco da "ciência" de comprar o bacalhau vem a fase mais delicada: o início do preparo, a arte de dessalgar o peixe. É recomendado que o peixe seja cortado no tamanho desejado antes de ser colocado de molho e molhado em água corrente no mínimo por 10 minutos. Dependendo da espessura dos pedaços deve ficar de molho de 24 a 48 horas. A água deve ser trocada de 6 a 8 vezes.

Conforme o bacalhau vai perdendo o sal volta a se transformar em peixe fresco, exigindo cuidados quanto à contaminação, por isso é recomendável que durante o processo de dessalgue fique na geladeira ou se mantenha cubos de gelo no recipiente.

Após esse período de molho deve-se escaldar e extrair as espinhas.

O rendimento do bacalhau é alto, 1kg do produto depois da dessalgue equivale a 3 kg de peixe fresco.

Após conhecer tantas particularidades sobre a pesca, transformação e comercialização do bacalhau, é indispensável usar e abusar da criatividade no preparo de pratos com este pescado nobre, chamado pelos portugueses de "fiel amigo" e tratado como uma preciosidade.

Receita do Chef

As melhores receitas com bacalhau nasceram, sem dúvida, em Portugal responsável pela introdução do alimento, hoje mundialmente apreciado.

O Marquês de Marialva, restaurante especializado na culinária portuguesa, faz juz à fama e mantém a tradição tratando o bacalhau como uma preciosidade. A preocupação com a qualidade começa na escolha do peixe; só utilizam o tipo Imperial, calibre 8x10. Antes do preparo do prato o dessalgue leva cerca de cinco dias. Após esse processo o peixe é dividido em pedaços, cada parte é destinada ao preparo de um tipo de prato.

O restaurante tem em seu cardápio os principais pratos tradicionais da cozinha portuguesa.

Confira a receita que o Chef sugere:

Bacalhau a Lagareiro

Ingredientes

4 postas de bacalhau demolhado, sem peles espinhas

4 batatas grandes

Alho em lâminas

Brócolos

Pimentões verde e vermelho

4 cebolas

Modo de preparar

Lavar e escovar muito bem as batatas com casca. Secá-las, cobrir com sal grosso e levar ao forno. Quando assadas, fazer leve pressão sobre cada uma para abrí-las (método que os portugueses denominam como batatas à murro). Regar com azeite.

Cozer os brócolos e passá-los no azeite e alho.

Cortar os pimentões em tiras grossas e fritar.

Grelhar as postas de bacalhau sobre um fio de azeite, cobri-las com lâminas de alho fritas em azeite.

Arranjar numa travessa as postas de bacalhau, as batatas à murro, as cebolas, os pimentões e os brócolos.
Rendimento para 4 pessoas.

Breve história

Apesar dos vikings já conhecerem o bacalhau, pois era uma espécie farta nos mares por onde navegavam, na época não tinham o sal e deixavam o peixe apenas secar ao sol para depois consumir. Em algumas regiões na costa da Espanha, no século XV, o peixe começou a ser salgado e depois seco nas rochas.

Mas foi com os portugueses na época das grandes navegações que o uso do produto se propagou. Os navegadores precisavam de um alimento que não fosse perecível e suportasse longas viagens. Fizeram pesquisas com vários peixes encontrados próximos às costas portuguesas, mas em viagens pelos mares próximos ao Polo Norte descobriram a espécie com características ideais para seu consumo. Em 1596, o bacalhau já correspondia a 10% do pescado consumido em Portugal.

Segundo Auguste Escoffier, famoso chef francês fundador da École de Cuisine Ritz Escoffier, devemos aos portugueses o reconhecimento por terem sido os primeiros a introduzir na alimentação esse peixe precioso, universalmente conhecido e apreciado.

Valor nutritivo

O bacalhau tem grande valor nutritivo e muitas vantagens se comparado com a carne bovina e de aves, pois apresenta menos gordura, portanto excelente por seu baixo teor de colesterol. Possui quase a mesma porcentagem de albumina que a carne, além de vitaminas e proteínas. Veja abaixo as quantidades de nutrientes por 1 kg de bacalhau.

Proteínas de 365 a 380 g
Gordura	10 g
Cálcio	3,1 a 4,0 g
Ferro	0,6g
Vitamina B2	0,23 g
Vitamina B12	0,04 g
Energia/cal	1600

Referências:

Restaurante Marquês de Marialva
Av. 9 de Julho,5871
Fone: 852-1805

Laticínios Olmos
Av. Nossa Senhora do Loreto, 507/511
Fone: 201-2392

Rua Batista da Mata, 45 - Alto de Santana CEP 02404-100 - São Paulo - SP

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