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Estratégias para o gerenciamento de suprimentos do restaurante

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Por Caroline Gargantini (*)

O departamento de suprimentos de um restaurante responde por uma fatia significativa do controle de custo da operação, em torno de 35%. Nele estão ancorados diretamente os elementos de custos diretos do serviço, especialmente a matéria prima. Uma gestão adequada deste setor tem forte influência no resultado financeiro da operação.

suprimentos

O ideal é saber comprar com bons preços, negociar prazo de entrega, condições e prazos de pagamentos e ter um teto de gastos, conforme o faturamento. Hoje, crescem cada vez mais os chamados grupos de compras, onde as empresas se juntam para comprar mais e com preços melhores, o volume é importante para a formação deste preço. Vale a pena pesquisar, encontrar e fazer parte desses grupos.

Estratégias para a gestão de suprimentos, o famoso ganha-ganha

Tanto para o fornecedor quanto para o comprador essas orientações são válidas. Existem estratégias negociais que se baseiam em três elementos vitais, onde temos: informação, tempo e persuasão. Logo, quem souber planejar melhor, consequentemente, terá o controle desses três elementos e será mais assertivo em qualquer negociação.

Um bom negociador conhece sua concorrência, seus preços e prazos, seus produtos e seus clientes (principalmente o que compram e quando compram). Estuda frequentemente o mercado e suas oscilações.

Essa forma de negociação ganha-ganha gera um clima de confiança. Possivelmente nenhuma das partes consiga um acordo suficientemente vantajoso, porém ambas as partes sairão satisfeitas.

Indicações úteis
– Faça um planejamento por escrito de suas ações, evitando assim, desvios, falhas ou improvisos. Tenha foco;
– Tenha sempre em mente o tipo de negociação ganha-ganha, onde, para chegar ao objetivo, todas as partes envolvidas precisam ganhar em algum ponto, ou seja, você também precisa ceder;
– A estratégia dever ser pautada e adequada as necessidades reais das partes.

A importância da visita técnica, da rastreabilidade na origem do produto com vistas a garantia da qualidade do produto final

Visita técnica é uma metodologia de trabalho que visa nortear a visita do consultor técnico e apresenta as empresas os parâmetros com objetivo de buscar um serviço de perfeição. Também esclarecem os lugares/ pontos que devem ser verificados num procedimento aliado aos bons padrões de qualidade.

Para as empresas, essa transparência na atuação do consultor, traz várias vantagens, dentre as quais se realçam: a nitidez em relação aos indicadores de qualidade que estarão sendo avaliadas, as atribuições do profissional contratado – o que se deve disponibilizar a ele e o que se deve esperar. Não se trata somente de cumprir a lei, mas aproveitar todas as vantagens que o nutricionista traz para o seu estabelecimento.

Em relação à rastreabilidade de Frutas, Legumes e Verduras – FLV (rótulos com código de barras) é por meio desse elemento que o consumidor tem conhecimento de quem, onde e como o alimento foi produzido. E não somente os consumidores têm vantagens com essa identificação, o produtor também pode se beneficiar. Pois, por meio do código de barras, ele consegue identificar em qual estufa ou plantação ocorreu um possível problema e em qual lote, minimizando suas perdas. Logo, com todas essas informações, o produtor consegue fidelizar o cliente mostrando que seu alimento tem qualidade e é seguro.

Controle de Estoque
“Mercadoria parada gera prejuízo”, máxima consolidada nas empresas, e não é diferente no restaurante. Mercadorias paradas, por um prazo muito extenso, podem ser prejuízo. Saber dosar a margem de segurança do estoque com a produção e uma análise minuciosa e bem planejada pode determinar um controle eficaz do estoque.

Um bom controle de estoque passa por um planejamento e um estudo detalhado do estabelecimento. As fichas técnicas são importantes para determinar a quantidade usada de cada ingrediente em cada prato, a análise de vendas é importante para saber o que os consumidores compram e gostam. Aliados a isso, está o departamento de compras, que precisa determinar as quantidades máximas e mínimas de cada produto do estoque e fazer compras conforme a necessidade.

A importância da tecnologia para o controle eficaz de estoque e as consequências da alteração de cardápio no planejamento de compras
O controle de estoque precisa ser feito de forma informatizada. Cada produto tem seu código de barras e é acompanhado até sua transformação em iguaria. Por exemplo: o produto tomate da entrada no estoque recebe uma identificação, e é armazenado na câmara fria. Na cozinha, entra um pedido de salada de tomate. A cozinha confere a ficha técnica e pede os ingredientes para o estoque. O estoque processa a saída do tomate e a cozinha dá entrada na mercadoria. Quando o prato é finalizado, o tomate se transforma em salada e é contabilizado em vendas.

A alteração de cardápio interfere no planejamento do setor de compras, nas estratégias de negociação e como consequência o preço da matéria prima. A alteração de cardápios precisa ser definida com antecedência para gerar lucro para a empresa ou minimizar os possíveis problemas.

Capital de Giro – teto seguro de compras deve girar em torno de 30%
Em relação à queda no capital de giro, qual seria o limite em termos percentuais em relação ao faturamento, para o gestor ter segurança no planejamento estratégico de suprimentos, de forma a não comprometer seu planejamento de compras e estoque?

Deve-se ter um mente e em uma planilha sempre atualizada de todos os gastos da empresa e o quanto eles pesam no faturamento. O ideal é ter um percentual teto nos custos com suprimentos e de todos os elementos que compõem a planilha (despesas e custos). Para compras o teto deve ficar em torno de 30%, por exemplo.

caroline-gargantini(*) A autora, Caroline Gargantini é consultora para empresas de alimentação. Graduada em Nutrição pela Universidade São Judas Tadeu/SP e com MBA’s em Gestão Empresarial e Marketing pela Universidade Paulista – UNIP. Pós-graduada em Gestão da Qualidade e Controle higiênico-sanitário pelo Instituto Racine. Também realizou cursos de Marketing e Gestão de Pessoas na Fundação Getúlio Vargas – FGV.
Sócia-diretora da Conceito Equilíbrio onde atua com Marketing Experimental e na abertura e reestruturação de negócios na área de alimentação e otimização dos resultados ocupacionais. Também atua na área comercial e coordena projetos.

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